湯種のディンケルフォルコン100ブロート(スペルト小麦全粒粉サワー種)

大地堂さんのスペルト小麦(spelt英)/ディンケル(dinkel独)/ファッロ(farro伊)で。
全粒粉(vollkorn/フォルコン)100%のパン焼きたくて
スペルト小麦全粒粉でサワー種起こしました。
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*湯種のディンケルフォルコン100ブロート(スペルト小麦全粒粉サワー種/加水86% )
*Dinkel vollkorn brot(100% whole wheat spelt/spelt whole wheat sourdough/86%hydration)

スペルト全粒粉(滋賀県産)100%、ウォルナッツオイル、道産カスピ海ヨーグルト、有機モルト、オホーツクの塩。

大昔にそぼろ冷凍した、全粒粉由来のルヴァン種をスターターで。
(あるから使ったけど、全粒粉はライも小麦も超パワフルだから、
サワー種起こすのにスターターは不要♪)

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かなさん便♡

ブログめいと気ままなパン作りでもinstagramでも仲良く貰ってる
一番のパンヲタ仲間(笑)のかなさんから、パン便頂いちゃいましたー♡
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開けたら、かなさんの仕事の丁寧さ、繊細さが現れた、
キレイな成型でふんわり可愛いパンたちに、もう興奮♡
ミニ食パン型ってこんな小さいんだ!可愛いー!って
その日一日テンションあがりっぱなし!

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Cold proofingでダージリンといちじくのカンパーニュ(白ビール酵母)

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*Cold proofing でダージリンといちじくのカンパーニュ(白ビール酵母)
*Darjiling tea, fig country bread(Weiß/weizenbier yeast,white/wheat beer yeast/80%hydration)

北海道産強力粉E65、スペルト全粒粉(滋賀県産)、道産ライ麦粉細挽き、ミル挽きダージリン茶葉、いちじく。

小樽ビールのヴァイス使用、味わい深くてお気に入りの
白ビール酵母元種で、加水80%のカンパーニュ。

ダージリン茶葉をミルで挽きいたのと、いちじく入り。
アールグレイ入れたいのに、シャチョがフレーバーティ嫌いでね(涙)

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もち麦入りプラウメンブロート(道産ライ麦サワー種)

*もち麦入りプラウメンブロート(道産ライ麦サワー種)
*Pflaumen brot(Prune loaf with sticky barley/80%rye flour/rye sourdough)
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北海道産ライ麦粉細挽き、キタノカオリ強力粉、プルーン、もち麦、ライ麦フレーク、オホーツクの塩。

鉄分補給にプルーンと、食物繊維豊富でダイエット向きなもち麦を入れて。
先日開眼した、湯種ライ麦パン方式で、純粋サワー種の80%ライ麦パンです。

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白ビール酵母のポーリッシュバゲット(白ビール酵母)

*白ビール酵母のポーリッシュバゲット(白ビール酵母/加水78%)㉕㉖
*Baguette(Weiß/weizenbier yeast , white/wheat beer yeast , 78%hydration)
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北海道産準強力粉ラリュンヌ(はるきらり)、白ビール酵母液種(小樽ビールのヴァイス)、オホーツクの塩。

今回は捏ね回数上げずに(ニーダー無いので手ごねです)
グルテン強化するため、ポーリッシュ法で。
ポーリッシュ種、本によって、常温で2時間~種落ちするまで48時間置くって、何が正解?
寝てる間に種落ちしたのか、怪しいポーリッシュ種で。

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北海道産いちごのシュトロイゼルクーヘン(ヨーグルト酵母)

内地では終盤ですが、北海道のいちごは6~7月が旬♡
てことで、道内フルーツが旬を迎えると作りたくなる
キュンと酸っぱい生果物の合う、シュトロイゼルクーヘンをば。
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*北海道産いちごのシュトロイゼルクーヘン(ヨーグルト酵母)
Streusel-erdbeere-kuchen(Strawberry crumble cake/yogurt sourdough)

北海道産強力粉はるゆたかブレンド、道産薄力粉ドルチェ、スペルト全粒粉(滋賀県産)、
道産カスピ海ヨーグルト酵母、卵、よつ葉バター、函館牛乳、道産てんさい糖、オホーツクの塩。

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クランベリーとクリームチーズのライ麦パン(道産ライ麦ルヴァン種)

妄想レシピシリーズ、第4弾♪
ジョエルロブションで、クランベリーってこんなに美味しかった!?と驚いたやつ♡
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くいもの雑記チャコさんとこで、
富澤商店の「ラトビア産クランベリー」が断然美味しいと知り
あ~!クランベリー自体が違ったのかと気づいて。
(勝手に引用スミマセン&感謝です♡)

*クランベリーとクリームチーズのライ麦パン(道産ライ麦ルヴァン種)
*Pain de seigle(cranberry & creamcheese/rye levain/60% rye flour)

拾えた情報はパン・ド・セーグル(ライ麦65%以上のパン。パン・オ・セーグルは65%未満)であること。

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Cold proofing で 黒糖ブロックとモラセスとレーズンの丸焦げカンパーニュ(道産ライ麦ルヴァン種)

…題名の通りでございます。丸焦げカンパーニュ焼けました。
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*Cold proofing で 黒糖ブロックとモラセスとレーズンの丸焦げカンパーニュ(道産ライ麦ルヴァン種)
*Molasses campagne with raw suger chunks & raisins(rye levain/85% hydratinon/cold proofing)

北海道産準強力粉E65、スペルト全粒粉(滋賀県産)、道産ライ麦粉細挽、ライ麦ルヴァン種、微とかち野ドライ、黒糖かたまり、有機モラセス、オーガニックレーズン、オホーツクの塩。加水85%。

でも先の日記の、常温1次発酵(room temp bulk)+冷蔵2次発酵(cold proof)手法の成功は
まぐれじゃなかった~!
加水85%に上げてみた本日も、ちゃんと上がりました♡

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Cold proofingで レモンゼストとローズマリーのカンパーニュ。

*Cold proofing レモンゼストとローズマリーのカンパーニュ(道産ライ麦ルヴァン種/加水75%)
*Lemon zest & rosemary campagne(rye levain/75%hydration)
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北海道産強力粉E65、スペルト全粒粉(滋賀県産)、道産ライ麦粉細挽、国産レモン皮、生ローズマリー、オホーツクの塩。
☆ room temp bulk + cold proof
☆ 室温1次発酵 + 冷蔵2次発酵

血迷って打ち粉がライ麦なのでぼんやり模様だけど…

instagramの美しい海外ベーカーさん達の飾りクープのカンパにいつも出てきたのは
"cold proof, proof in fridge overnight"
え!コールドプルーフって、冷蔵2次発酵…?

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湯種スペルト全粒粉80のまるパン。珈琲十勝あんバター。(道産カスピ海ヨーグルト酵母)

レシピの無いお店のパンを再現してみる。妄想レシピシリーズ♪
シニフィアンシニフィエのパン・オ・ヴァン軽井沢SAWAMURAのシュバルツゼクスコルンブロート、に続き、第3弾♡

今回はGARDEN HOUSE CRAFTSさんの全粒粉まるぱん、十勝あんバターを妄想です。
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*湯種スペルト全粒粉80のまるパン。珈琲十勝あんバター。(道産カスピ海ヨーグルト酵母)
*80% Dinkei/Spelt whole wheat flour buns with hokkaido bean jam(anko)&butter

スペルト小麦全粒粉(滋賀県産/半自家製粉)、キタノカオリ強力粉、
よつ葉無塩バター、メープルシロップ、オホーツクの塩。

自家製珈琲あん=十勝産大納言小豆、道産てんさい糖、オホーツクの塩、
コーヒーリキュール、デカフェインスタントコーヒー。
スライスよつ葉バター。

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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。




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