Cold proofingでカンパーニュレザン(レーズン液種ポーリッシュ、微とかち野酵母)

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*Cold proofingでカンパーニュレザン(レーズン液種ポーリッシュ、微とかち野酵母)
*Raisin country bread(raisin liquid yeast,Tokachino yeast/80%hydration)

北海道産強力粉はるゆたか、準強力粉E65、北海道十勝野スペルト全粒粉、ライ麦粉(長野県産)、モルトシロップ、レーズン、宗谷の塩。

こちらも半年ぶり、1次も2次も冷蔵発酵させて
起床一時間で焼いた朝カンパです。

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ポーリッシュスペルトバゲット(レーズン液種&とかち野酵母/加水78%)

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*ポーリッシュスペルトバゲット(レーズン液種&とかち野酵母/加水78%)
*100% Spelt poolish baguette(raisin liquid yeast &Tokachino yeast/78%hydration)

スペルト強力粉(ドイツ産)、レーズン液種(小樽ビールのヴァイス)、とかち野酵母、宗谷の塩。

*****

かれこれ半年以上、ご無沙汰してスミマセン。

そして↓過去記事にコメント頂いた方々、
レスも疎かになり申し訳ありませんでした。

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北海道産栗の渋皮煮入り、9種のフルーツと3種のナッツのシュトーレン(レーズン液種&とかち野酵母)

小麦吸引アレルギー再燃でパン焼きお休み中ですが、
フルーツラム酒漬けが勿体無いので焼いて
実家と姪っ子一家へ、一週間ほど前に送りました。

秋に作った栗渋皮煮もどどんと入れた贅沢版。
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*北海道産栗の渋皮煮入り、9種のフルーツと3種のナッツのシュトーレン(レーズン液種&とかち野酵母) .
*Christstollen with sweetened chesnuts,9kinds of fruits and 3kinds of nuts (Tokachino-yeast&raisin liquid yeast) .
北海道産はるゆたか強力粉、サツラク牛乳、卵、てんさい糖、よつ葉発酵バター、てんさいグラニュー糖、粉糖、宗谷の塩。

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9種のフルーツと2種のナッツのクグロフ(レーズン液種&とかち野酵母)

小麦アレルギーで禁パン焼き期間のはずですが…

ギュウギュウと粉雪踏みしめて会いに来てくれる
大事なお友達に差し上げたくて、クグロフ型でいつものシュトーレン焼きました。
酵母冷凍しちゃったので、レーズン液種ととかち野ドライ酵母で。
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*9種フルーツと2種のナッツのクグロフ(レーズン液種&とかち野酵母)

北海道産はるゆたか強力粉、サツラク牛乳、卵、てんさい糖、よつ葉発酵バター、てんさいグラニュー糖、粉糖、宗谷の塩。

ラム酒漬けフルーツは有機レーズン、サンマスカットレーズン、いちじく、クランベリー、あんず、オレンジカット、パイン、レモンピール、ゆずピールを、今年は色を活かしたくて、ホワイトラムに2か月漬けて。
ナッツはピーカンナッツと、北海道産ペポカボチャの種。トップにアーモンド。

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ブレッツェル*Brezel(レーズン液種&とかち野酵母)

すっかりブログ放置状態になっております。
冬の乾燥で小麦吸引アレルギーが再燃してしまい、
パン焼きお休みしています。なので更新はゆるゆるとなります~


でも先日、ついに納得行くブレッツェル焼けました。
それも重曹で茹でない、劇物の苛性ソーダも使わない、妄想的アルカリ処理で♡

*ブレッツェル(レーズン液種&とかち野ドライ酵母)
*Laugen Brezel(Pretzel/raisin liquid yeast&Tokachino leaven)
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北海道産中力粉エペ、よつ葉バター、モルト、宗谷の塩。

ブレッツェルは、焼く前にアルカリ処理をするので
独特の香りとレンガ色の焼き色が特徴です。

私、ブレッツェルのこの独特の風味が大大大好物です。
他にもかんすい使った中華麺や、
重曹入れてトロトロの温泉豆腐の汁に異常に反応してしまうのは
同じく、アルカリ処理の風味が好きだからなのね。

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くるみのパン・ド・ロデブ(レーズン酵母液種)

*くるみのポーリッシュ・パン・ド・ロデヴ(レーズン酵母液種/.加水100%)
*Walnuts pain de lodeve(100%hydration/raisin liquid yeast,poolish/100%hydration)
北海道産準強力粉E65、キタノカオリ強力粉、微とかち野酵母ドライ、宗谷の塩、くるみ。
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両親が、移住後初来道して、札幌の叔父叔母も招いて
私の自宅でランチ予定だったので焼いたんだけども。

7名予定だったので、いつもの粉量200gを250gに増やしたら、
ぶわっと上がらなかったーーー!!

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ポーリッシュバゲット(加水80%/レーズン液種ポーリッシュ&ライ麦ルヴァン種)

前回のポーリッシュバゲットが良かったので、再度!
と思ったら過発酵させて撃沈。
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*ポーリッシュバゲット(加水80%/レーズン液種ポーリッシュ&ライ麦ルヴァン種)100+㉗㉘
北海道産準強力粉ラリュンヌ(はるきらり)、レーズン液種のポーリッシュ、ルヴァン種、オホーツクの塩使用。

1本は何焼いても「ぶどうは?」と毎回聞く
ぶどうぱん男のために、30%レーズン入りで。

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ヌテラのスターブレッド*Nutella star bread(オーガニックレーズン酵母)

バレンタイン前の駆け込みチョコパン祭りです。

前記事で要改善の(そればっかり…)けしの実あんのスターブレッドを、持て余してたヌテラでリベンジ。
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*ヌテラのスターブレッド(オーガニックレーズン酵母)
粉は北海道産キタノカオリ強力粉、道産キタノカオリ全粒粉、牛乳、全卵、蜂蜜入り、レーズン酵母使用。
16等分の星型成型、やっと完成~端っこも今回丸くつまんでみたので星のような、花のような。

キタノカオリ100%だと生地がクリーム色で星型成型が似合う♡

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けしの実あんのスターブレッド*Star bread with poppy seed paste(オーガニックレーズン酵母)

最近ドはまりしてるのが、インスタの海外の方のパン画像サーフィン。
荒くれたハード系が多くて、なんまらオモロ~♡

で、見かけた成型をやってみたくって早速!(ハード系じゃないけど)
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*けしの実あんのスターブレッド(オーガニックレーズン酵母)
北海道産キタノカオリ、道産キタノカオリ全粒粉、牛乳、卵黄、蜂蜜、オーガニックレーズン酵母使用。

パン教室で習ったモーンマッセ(けしの実あん)、甘くなくてこっくり風味で大好き♡
久しぶりにミルサー使った~!モーンペーストしか用途ないって言う…

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蒸し鳥ちゃん(ハクセキレイ)/レーズン山食(レーズン酵母)

自分の好きなパンばかり焼いたので、今度はシャチョお好みをのレーズンパンを。
右山の山頂に誰か登頂しちゃってるけど(笑)
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*レーズン山食(レーズン酵母)
粉は北海道産はるゆたか60%、キタノカオリ40%、レーズン酵母元種、微とかち野使用。
バターミルク、蜂蜜、バター入り。加水70%。40%中種、冷蔵発酵。

手ごねだとキタノカオリ配合は40%までかなあ。
ベタ付くと、行程が楽しくなくなっちゃうのね。味は旨味たっぷりなんだけども。

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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。

*****

シャチョの闘病で2018年前半お休みしてましたが、ぼちぼち再開です。
なんもなんも~と笑える日々を綴れたらいいな。





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