ベルリーナラントブロートブロート(ライ麦65%/長野県産ライ麦サワー種)

*ベルリーナラントブロートブロート(ライ麦65%/ライ麦サワー種)
*Berliner Landbrot(65%Rye bread/rye sourdough)
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ライ麦全粒粉(長野県産)、キタノカオリ強力粉、ラリュンヌ準強力粉、モルトシロップ、塩。

我流の超マイルドサワー種で焼いた、定番食事パン♡
半年の冷凍から目覚めたサワー種のパワーに、やや爆発気味。

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超マイルドサワー種、半年強の冷凍そぼろ状態からの復活。

2年半前に起こしたサワー種を
主人の闘病のため、そぼろ冷凍で封印すること半年強。。。

かけ継ぎ1回目は12時間でうんともすんとも言わず
ダメかと諦めかけたら、20時間で2倍に!
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その後は猛烈な挽回っぷりで
3回目には、4時間で2.5倍、
4回目には、3.5倍近くまで溢れてフタを吹っ飛ばしてくれた!

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ライ麦粒入りヴァイツェンミッシュトーストブロート(ライ麦サワー種&とかち野酵母/加水100%)

札幌市内のスキー場が本日オープンです。
もう冬だと認めざるを得ない。。。


*ライ麦粒入りヴァイツェンミッシュトーストブロート(ライ麦サワー種&とかち野酵母/加水100%)
*Weisen misch toastbrot(White bread with whole rye/100%hydration/rye sourdough&Tokachino yeast) .
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北海道産強力粉キタノカオリ、道産ライ麦粉細挽、道産ライ麦丸粒、よつ葉発酵バター、てんさい糖、宗谷の塩。

続いて食パン練。
ヴァイツェンミッシュ(=小麦+ライ麦10~49%)のトーストブロート焼きました。

前回のルヴァン種の1/3量のサワー種で焼いたら
発酵時間は2/3に短縮。サワー種圧勝、強し!
そして我流の超マイルドサワー種だから、酸味無し♡

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ブッフヴァイツェンブロート*蜂蜜入り発芽蕎麦のパン(道産ライ麦サワー種)

蕎麦ラヴ!のワタクシが
道の駅で買った北海道産の新蕎麦で焼きました♡
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*ブッフヴァイツェンブロート(蜂蜜入り発芽蕎麦のパン/道産ライ麦サワー種/ライ15%)
*Buchweizen honig brot(Sprouted buckwheat honey loaf/rye sourdough/15%rye flour)
北海道産蕎麦粉、スペルト全粒粉(滋賀県産)、道産ライ麦粉細挽き、道産キタノカオリ強力粉、
発芽蕎麦の実、蜂蜜、宗谷の塩。

断面の白い粒は、丸粒の蕎麦を発芽させて茹でたもの。

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クランベリーロジーネンフロッケン(道産ライ麦サワー種)

初来道する両親に食べさせようと、
前記事のロデヴと同時に焼いたライ麦黒パン。

同時に、ってか、ぴったんこ同時に焼きの時間が来て、本気で焦る。

何種類も同時に焼ける人は、その時間も計算するんだろな。
要領の悪いワタシには向かない作業さ。
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*クランベリーロジーネンフロッケン(道産ライ麦サワー種)
*Cranberry-rosinen-flocken(ryebread w/raisins cranberry walnuts/rye sourdough)
北海道産ライ麦粉細挽、道産準強力粉E65、クランベリー、有機サンマスカットレーズン、有機レーズン、くるみ、ミックスシード、宗谷の塩。

で、一旦冷蔵庫にしまったけど、明らかに過発酵な、ライ麦黒パンさん。
表面ひび割れ過ぎ~!

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プンパニッケル*Pumpernickel(道産ライ麦サワー種)

うーん。前回、黒いライ麦パン好きにとってはホントに美味しく焼けたので
今回も同じ、6時間低温長時間蒸し焼きだったんだけど。これは失敗。
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*プンパニッケル(道産ライ麦サワー種/ライ麦100%)
*Pumpernickel(100% rye,rye flour,whole rye grain,6hours baking in steam in 130-140℃).
北海道産ライ麦粉細挽き、道産ライ麦粉粗挽き、全粒ライ麦(茹で)、有機モラセス、レストブロート、キャラウェイシード、フェンネルパウダー、宗谷の塩。

前回は、全体的にしっとりモロモロ仕上げだったのに、
今回のはフタ閉めて焼いたけれど
てっぺんがガサついて硬め。クラムはしっとりいいんだけど。

ただ思い当たるフシはある。。。

プンパニッケルは、ドイツの正式なレシピでは、
18時間以上蒸し焼きするのです。
一般には、105~150℃程度で10~18時間焼成が多い模様。

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プンパニッケル(道産ライ麦サワー種)

*プンパニッケル(道産ライ麦サワー種/ライ麦100%)
*Pumpernickel(100% rye,rye flour,whole rye grain,6hours baking in steam in 130-140℃)
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北海道産ライ麦粉細挽き、道産ライ麦粉粗挽き、全粒ライ麦(茹で)、有機モラセス、レストブロート、キャラウェイシード、フェンネルパウダー、宗谷の塩。

黒パン好きにとって、ドイツパンの頂点♡
とも言うべき、憧れのプンパニッケル(プンパーニッケル)を初焼きです。

今まで手が出せなかった理由、一番の特徴は、
ドイツの正式レシピでは18時間以上(!)とされる低温長時間の蒸し焼き。

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ラインザーメンディンケルフロッケン(道産ライ麦サワー種/ライ麦60%)

*ラインザーメンディンケルフロッケン(道産ライ麦サワー種/ライ麦60%)
*Leinsamen-dinkel flocken brot(flaxseeds&spelt flakes rye loaf/rye sourdough)
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北海道産ライ麦粉細挽き、準強力粉E65、スペルト全粒粉&押し麦(滋賀県産)、亜麻の実、オーガニックレーズン、亜麻仁油、モルト、宗谷の塩。

黒いライ麦パンを気に入ってくれた、マブダチ宛のパン便の一品。

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フロッケンセザム(道産ライ麦サワー種)/夏の漬物。

パン便に入れた、贈りパン定番のノーマルなフロッケンセザム(そればっかりね~)
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*フロッケンセザム(道産ライ麦サワー種/ライ麦65%)
*Flocken sesam (65%rye flour,rye sourdough,raisins,rye flakes,rolled oats,sesame)
北海道産ライ麦全粒粉細挽き、道産準強力粉ラリュンヌ、道産キタノカオリ全粒粉、道産ライ麦サワー種使用。
ライ押し麦、レーズン、胡桃、胡麻。

黒いライ麦パンは、5㎜位の薄切りで、トースト無しで。
ドイツの伝統の夕食、冷たいパンやハムなどを並べるだけの
コールドミール風に、ライ麦のムチムチを味わうのが基本です。

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ロッゲンフォルコン100ブロート(道産ライ麦サワー種)/伝統的サワー種の〇段階法。

*ロッゲンフォルコン100ブロート(道産ライ麦サワー種)
*Roggen vollkorn 100 brot(Rye bread w/caraway seeds,fennel powder,100%whole rye flour,rye sourdough)
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北海道産ライ麦全粒粉細挽き、ライ麦サワー種、蜂蜜、キャラウェイシード、フェンネルパウダー、塩。
ドイツらしくスパイス入り、大人風味のライ麦100%パン。

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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。

*****

シャチョの闘病で2018年前半お休みしてましたが、ぼちぼち再開です。
なんもなんも~と笑える日々を綴れたらいいな。





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