クランベリーとクリームチーズのライ麦パン(道産ライ麦ルヴァン種)

妄想レシピシリーズ、第4弾♪
ジョエルロブションで、クランベリーってこんなに美味しかった!?と驚いたやつ♡
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くいもの雑記チャコさんとこで、
富澤商店の「ラトビア産クランベリー」が断然美味しいと知り
あ~!クランベリー自体が違ったのかと気づいて。
(勝手に引用スミマセン&感謝です♡)

*クランベリーとクリームチーズのライ麦パン(道産ライ麦ルヴァン種)
*Pain de seigle(cranberry & creamcheese/rye levain/60% rye flour)

拾えた情報はパン・ド・セーグル(ライ麦65%以上のパン。パン・オ・セーグルは65%未満)であること。

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Cold proofing で 黒糖ブロックとモラセスとレーズンの丸焦げカンパーニュ(道産ライ麦ルヴァン種)

…題名の通りでございます。丸焦げカンパーニュ焼けました。
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*Cold proofing で 黒糖ブロックとモラセスとレーズンの丸焦げカンパーニュ(道産ライ麦ルヴァン種)
*Molasses campagne with raw suger chunks & raisins(rye levain/85% hydratinon/cold proofing)

北海道産準強力粉E65、スペルト全粒粉(滋賀県産)、道産ライ麦粉細挽、ライ麦ルヴァン種、微とかち野ドライ、黒糖かたまり、有機モラセス、オーガニックレーズン、オホーツクの塩。加水85%。

でも先の日記の、常温1次発酵(room temp bulk)+冷蔵2次発酵(cold proof)手法の成功は
まぐれじゃなかった~!
加水85%に上げてみた本日も、ちゃんと上がりました♡

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Cold proofingで レモンゼストとローズマリーのカンパーニュ。

*Cold proofing レモンゼストとローズマリーのカンパーニュ(道産ライ麦ルヴァン種/加水75%)
*Lemon zest & rosemary campagne(rye levain/75%hydration)
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北海道産強力粉E65、スペルト全粒粉(滋賀県産)、道産ライ麦粉細挽、国産レモン皮、生ローズマリー、オホーツクの塩。
☆ room temp bulk + cold proof
☆ 室温1次発酵 + 冷蔵2次発酵

血迷って打ち粉がライ麦なのでぼんやり模様だけど…

instagramの美しい海外ベーカーさん達の飾りクープのカンパにいつも出てきたのは
"cold proof, proof in fridge overnight"
え!コールドプルーフって、冷蔵2次発酵…?

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バゲット(ライ麦ルヴァン種)

前回2012年版から5年ぶり。
ミシュランガイド北海道2017が5月19日に発売だってー。
北海道が活性化するのは良きかな♡


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*バゲット(ライ麦ルヴァン種/加水78%)100+㉓㉔
*Baguette(rye sourdough/levain naturel au seigle/78%hydration)
北海道産準強力粉ラリュンヌ(はるきらり)、道産ライ麦ルヴァン種、微とかち野酵母ドライ、オホーツクの塩。

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加水100%山食パン(ライ麦ルヴァン種)

東京は、21日に桜開花宣言だってね。
札幌は穏やかな春の日差しから、一転
一日中吹雪いたり、晴れたり、あられが降ったり、ビュービュー吹いたり、めまぐるしい。
北の大地らしい春の嵐と共に、ダイナミックな怒涛の春の序章です。

桜は5月だけどね。


初めて、自分好みの食パンが焼けましたー♡

*加水100%山食パン(ライ麦ルヴァン種)
*Pain de mie(White loaf/100%hydration/rye leaven)
北海道産キタノカオリ強力粉、道産準強力粉TypeER、微てんさい糖、ウォルナッツオイル少々、ライ麦ルヴァン種、とかち野酵母ドライ使用、加水100%(酵母分含む)
バシナージュ、オートリーズ仕上げ。

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多加水ココレザンバゲット(ライ麦ルヴァン種)

多加水バゲットで、上段焼き(1本焼き)を試してみました。
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*多加水ココレザンバゲット(ライ麦ルヴァン種)100+㉑㉒
粉は北海道産準強力粉E65、ココナッツロング、レーズン入り、ルヴァン種使用、加水80%(酵母分含む)

熱源に近くて高温だからか、多加水でも、クープがっぱり割れた!
でも湿らせて絞ったココナッツロングと湯戻しレーズン巻いたけど、水分吸い取られて加水減ったせい?
ていうか、クープと言うより具が飛び出ただけ…?

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ノーマルバゲット(ライ麦ルヴァン種)

前回前々回のぺったらこい大失敗ですっかりビビってしまい
リハビリで保守的なノーマルバゲットを。
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*ノーマルバゲット(ライ麦ルヴァン種)100+⑲⑳
粉は北海道産準強力粉E65、ライ麦ルヴァン種、加水78%(酵母分含む)

このとこ多加水でクラムジューシィでウマウマ♡なら
見た目なんて構うもんか♪と見ないフリをしてたのですが、
皆のクープメリメリ見ると、やはり見た目も味の内だよなあと。
で前回&前々回から、自分なりに両立するとこ探そうかと加水78%に落としました。

で、久しぶりのややメリ♡

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ココレザン&ノーマルバゲット(ライ麦ルヴァン種)

バゲット修行、2連敗の記録。シクシク。
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*ココレザン&ノーマルバゲット(ライ麦ルヴァン種)100+⑮⑯⑰⑱
粉は北海道産準強力粉E65、ライ麦ルヴァン種使用、加水78%。

1本はノーマル、もう1本はココナッツロング&レーズン入りのココレザンで。
この組み合わせはおいしー♡

だけど!詰まりまくりで、もんのすごーーくぺったらこい!!
焼き上がり、まるで長い靴ベラ。。。それを2本ずつ、2回焼いたのです(涙)

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いちじくとクリームチーズの多加水バゲット(ライ麦ルヴァン種)

目指せバゲット200本修行中につき、多加水バゲットの練習。
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*いちじくとクリームチーズのバゲット(ライ麦ルヴァン種)
*ノーマルバゲット(ライ麦ルヴァン種)100+⑬⑭
北海道産TypeER、加水86%(含酵母分)、ライ麦ルヴァン種使用。

うーん。今回、【再】多加水ハード焼くぞ!石窯ドーム改造計画ってことで
2つの改造パーツ(ひとつはシャチョ作)導入してみたんだけど、
小細工の手間多過ぎて、生地投入時にもたついてオーブン入れる前にぺったんこ…

クラム軽いけど、そりゃそーだ。こんなにぺったらこい生地入れたら上がるわ。(ぺったらこい→北海道弁♡初めて使えた!)

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パン・オ・ヴァン(ライ麦ルヴァン種)

妄想レシピで、贅沢過ぎる赤ワインのパン焼いてみました。
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*パン・オ・ヴァン(ライ麦ルヴァン種)*Pain au vin。

〈原材料〉
北海道産TypeER、道産細引きライ麦粉、アーモンドパウダー、スペイン産赤ワイン、スパイス赤ワイン煮いちじく(赤ワイン、蜂蜜、シナモン、クローブ、ローリエ、黒胡椒、バニラオイル)、クランベリー(赤ワイン漬け)、マカデミアナッツ、アーモンド、カシューナッツ、くるみ、ピスタチオ)、シナモン、蜂蜜、塩。

勿論シニフィアンシニフィエ(SS)、狙って寄せ込んでます。
ナッツ好きじゃないシャチョが喜ばないので、迷ってたのですが、
上京時買えたとしても、4,104円…ビビって買えないと観念しまして(涙)

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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。




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