加水100%山食パン(ライ麦ルヴァン種)

東京は、21日に桜開花宣言だってね。
札幌は穏やかな春の日差しから、一転
一日中吹雪いたり、晴れたり、あられが降ったり、ビュービュー吹いたり、めまぐるしい。
北の大地らしい春の嵐と共に、ダイナミックな怒涛の春の序章です。

桜は5月だけどね。


初めて、自分好みの食パンが焼けましたー♡

*加水100%山食パン(ライ麦ルヴァン種)
*Pain de mie(White loaf/100%hydration/rye leaven)
北海道産キタノカオリ強力粉、道産準強力粉TypeER、微てんさい糖、ウォルナッツオイル少々、ライ麦ルヴァン種、とかち野酵母ドライ使用、加水100%(酵母分含む)
バシナージュ、オートリーズ仕上げ。

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多加水ココレザンバゲット(ライ麦ルヴァン種)

多加水バゲットで、上段焼き(1本焼き)を試してみました。
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*多加水ココレザンバゲット(ライ麦ルヴァン種)100+㉑㉒
粉は北海道産準強力粉E65、ココナッツロング、レーズン入り、ルヴァン種使用、加水80%(酵母分含む)

熱源に近くて高温だからか、多加水でも、クープがっぱり割れた!
でも湿らせて絞ったココナッツロングと湯戻しレーズン巻いたけど、水分吸い取られて加水減ったせい?
ていうか、クープと言うより具が飛び出ただけ…?

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ノーマルバゲット(ライ麦ルヴァン種)

前回前々回のぺったらこい大失敗ですっかりビビってしまい
リハビリで保守的なノーマルバゲットを。
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*ノーマルバゲット(ライ麦ルヴァン種)100+⑲⑳
粉は北海道産準強力粉E65、ライ麦ルヴァン種、加水78%(酵母分含む)

このとこ多加水でクラムジューシィでウマウマ♡なら
見た目なんて構うもんか♪と見ないフリをしてたのですが、
皆のクープメリメリ見ると、やはり見た目も味の内だよなあと。
で前回&前々回から、自分なりに両立するとこ探そうかと加水78%に落としました。

で、久しぶりのややメリ♡

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ココレザン&ノーマルバゲット(ライ麦ルヴァン種)

バゲット修行、2連敗の記録。シクシク。
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*ココレザン&ノーマルバゲット(ライ麦ルヴァン種)100+⑮⑯⑰⑱
粉は北海道産準強力粉E65、ライ麦ルヴァン種使用、加水78%。

1本はノーマル、もう1本はココナッツロング&レーズン入りのココレザンで。
この組み合わせはおいしー♡

だけど!詰まりまくりで、もんのすごーーくぺったらこい!!
焼き上がり、まるで長い靴ベラ。。。それを2本ずつ、2回焼いたのです(涙)

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いちじくとクリームチーズの多加水バゲット(ライ麦ルヴァン種)

目指せバゲット200本修行中につき、多加水バゲットの練習。
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*いちじくとクリームチーズのバゲット(ライ麦ルヴァン種)
*ノーマルバゲット(ライ麦ルヴァン種)100+⑬⑭
北海道産TypeER、加水86%(含酵母分)、ライ麦ルヴァン種使用。

うーん。今回、【再】多加水ハード焼くぞ!石窯ドーム改造計画ってことで
2つの改造パーツ(ひとつはシャチョ作)導入してみたんだけど、
小細工の手間多過ぎて、生地投入時にもたついてオーブン入れる前にぺったんこ…

クラム軽いけど、そりゃそーだ。こんなにぺったらこい生地入れたら上がるわ。(ぺったらこい→北海道弁♡初めて使えた!)

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パン・オ・ヴァン(ライ麦ルヴァン種)

贅沢過ぎる赤ワインのパン、焼いてみました。
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*パン・オ・ヴァン(ライ麦ルヴァン種)*Pain au vin。

〈原材料〉
北海道産TypeER、道産細引きライ麦粉、アーモンドパウダー、スペイン産赤ワイン、スパイス赤ワイン煮いちじく(赤ワイン、蜂蜜、シナモン、クローブ、ローリエ、黒胡椒、バニラオイル)、クランベリー(赤ワイン漬け)、マカデミアナッツ、アーモンド、カシューナッツ、くるみ、ピスタチオ)、シナモン、蜂蜜、塩。

勿論シニフィアンシニフィエ(SS)、狙って寄せ込んでます。
ナッツ好きじゃないシャチョが喜ばないので、迷ってたのですが、
上京時買えたとしても、4,104円…ビビって買えないと観念しまして(涙)

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多加水バゲット(ライ麦ルヴァン種)

2017年初焼きは、東京にてバゲット焼成実験となりました。

そもそも、クラム蜂の巣ボコボコジューシィなバゲットを目指して作ってる
多加水生地は正解なのか?
それとも、下火の無い石窯ドームでは理想には辿り着けないのか…

悶々とした疑念を払拭すべく、ライ麦ルヴァン種を持参して上京し
新宿のパン教室の窯で焼かせていただいたのです。

粉は北海道産TypeER、ライ麦ルヴァン種、微とかち野、加水Evian82%(含酵母分)
モルト持参し忘れ、甜菜糖1g入り。
オートリーズ→パンチ2回、オーバーナイト冷蔵発酵。

の、断面ドーン!過去最高のボッコボコ♡♡
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*多加水バゲット(ライ麦ルヴァン種)100+⑪⑫

私の多加水生地、間違ってなかった!!

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クーロンヌ・ボルドレーズ(ライ麦ルヴァン種)/四谷へ。

本日上京しました。


どうしても成型してみたかったパン。
おフランスで、新年の公現祭にガレットデロワと並んで食べる縁起のいい王冠型のパンだそう。
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*クーロンヌ・ボルドレーズ(ライ麦ルヴァン種)
粉は北海道産準強力粉TypeER、道産ライ麦20%、ライ麦ルヴァン種、微とかち野、
ネットに配合は無かったので、ライ麦風味のカンパーニュ生地で。
成型あるので加水は低めで65%。

新年に向けて試作のつもりが、案外かっこよく焼けた♡自画自賛♡

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レーズン入りライ麦20%カンパーニュ(ライ麦ルヴァン)

札幌積雪95㎝だって!
都心はそれより少ないものの、路肩に積まさった雪は、私の背を越えてます。

真っ白な街角は美しくて。
冬らしい冬です。


instagramの、ハード系の断面気泡ボッコボコ画像に刺激を受けてます。
特に海外の方のは、ワイルドで美しい~!
海外オーブンの下火パワーにメラメラと嫉妬の炎を燃やしつつ。

2つ試したいことがあり、弱小石窯ドームくんで実験実験…
のつもりが、二兎を追うもの一兎をも得ず。の典型パン。
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*レーズン入りライ麦20%カンパーニュ(ライ麦ルヴァン)
粉は北海道産準強力粉TypeER、道産ライ麦粉20%、レーズン控えめ20%、
ライ麦でドロドロなるのに、加水率86%…

のっぺり、でろでろーん。

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多加水バゲット(ライ麦ルヴァン種)

晴れて昼間4.5度まで上がって、ポカポカ陽気。
鳥見に行きたい~(シマエナガ発見がこの冬の課題)
ホントは年末年始の上京準備しなきゃなのに、現実逃避でパンを焼く。。。


*多加水バゲット(ライ麦ルヴァン種)100+⑨⑩
粉は北海道産準強力粉E65、ライ麦ルヴァン種、微とかち野使用。
加水率は84%(含酵母分、1/5コントレックス)
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オートリーズのやり方を前回と全く変えたら、
均一に水和させられるようになって、少しは上に伸びた~

も少し加水上げても成型できそう。

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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。


パンだらけのinstagramはこちら♡

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