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ヌーベルバーグのサワードウカンパーニュ(加水80%/サワードウ酵母@マイルドサワー種由来)

*Sourdough country bread(80%hydration)
*ヌーベルバーグのサワードウカンパーニュ(加水80%/サワードウ酵母@マイルドサワー種由来)
190327-154843-IMG_5715 (5)_I
北海道産強力粉ヌーベルバーグ、道産ゆめちから石臼挽全粒粉細挽、道産ライ麦粉、オホーツクの塩。

北海道産小麦でも
グルテン質が強い品種のストレート粉の
#強力粉カンパーニュ で
#オープンクラム を目指す実験しつつ。
.
IGでジュワっとした好みのクラムのカンパを
見学して回ると、やはりキタノカオリ等の強力粉か
外麦(国産と同蛋白%でもグルテン質が強い)
配合が殆どかな~
.
と思ったら、また私の目が節穴だった~!

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キタノカオリサワードウカンパーニュ(加水83%/サワードウ酵母@マイルドサワー種由来)

*Sourdough country bread(83%hydration)
*キタノカオリサワードウカンパーニュ(加水83%/サワードウ酵母@マイルドサワー種由来)
北海道産キタノカオリストレート、道産スペルト石臼挽全粒粉、北海道産ライ麦粉、オホーツクの塩。
190324-141425-IMG_5607 (2)_I
北海道産小麦でも、グルテン質が強い粉の
#強力粉カンパーニュ で
#オープンクラム を目指す実験続き(終わらないね~)
.
経過ご覧になったフォロワーさんから
「試したら、見たことないクラムできた♡」とのご連絡頂き
私もホクホクです。

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春よ恋のサワードウカンパーニュ(加水80%/サワードウ酵母@マイルドサワー種由来)

*Sourdough country bread(80%hydration)
*春よ恋のサワードウカンパーニュ(加水80%/サワードウ酵母@マイルドサワー種由来)
190223-084554-IMG_4827 (3)_I
北海道産春よ恋「こはる」、道産ゆめちから全粒粉、有機カナダ産ライ麦粉、カムイミンタルの塩。
.
北海道産小麦使用の #強力粉カンパーニュ で
オープンクラム目指す実験。
.
これはちょっと前の、春よ恋(こはる)カンパ。
柔らかくじゅわっと溶けるような食感で、
日本でも万人受けするタイプ。

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キタノカオリのサワードウカンパーニュ(加水83%/サワードウ酵母@マイルドサワー種由来)

*Sourdough country bread(83%hydration)
*キタノカオリのサワードウカンパーニュ(加水83%/サワードウ酵母@マイルドサワー種由来)
北海道産キタノカオリストレート、道産ゆめちから全粒粉、北海道産ライ麦粉、オホーツクの塩。
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#オープンクラム なカンパ目指し修行のはずが
ただただ、そのジューシィな美味しさに
ハマって食べたいだけに笑。

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春ゆめサワードウカンパーニュ(加水84%/サワードウ酵母@マイルドサワー種由来)

*Sourdough country bread(84%hydration)
*春ゆめサワードウカンパーニュ(加水84%/サワードウ酵母@マイルドサワー種由来)
北海道産春よ恋(こはる)、道産ゆめちから、道産スペルト石臼挽き全粒粉、北海道産ライ麦粉、カムイミンタルの塩。
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ゆめちから(弾性強)+春よ恋(粘性、伸展性強)の
#春ゆめカンパーニュ
.
北海道産小麦の中でもグルテン質の強いもの使用の
#強力粉カンパーニュ で
#オープンクラム を目指す実験としては、退化中~
(あゆさんのクラムのがジュワ感美し~! @ayufavorite)

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春ゆめサワードウカンパーニュサンド(サワードウ酵母@マイルドサワー種由来/加水84%)

*Sourdough country bread Sandwich(sauteed carrots with ginger & roasted pork)
*春ゆめサワードウカンパーニュサンド(サワードウ酵母@マイルドサワー種由来/加水84%)
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Zopf実店舗で人気の、チャーシューと人参生姜のサンドレシピでランチ。
(実物食べた事ないけど笑)
.
レシピ本「Zopfが焼くライ麦パン」掲載の
人参のしょうがソテーと
自家製ヒレチャーシューで何度もリピしてます♡

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春ゆめサワードウカンパーニュ(加水82%/サワードウ酵母@マイルドサワー種由来)

Sourdough country bread(82%hydration)
*春ゆめサワードウカンパーニュ(加水82%/サワードウ酵母@マイルドサワー種由来)
北海道産春よ恋(こはる)、道産ゆめちから、道産ゆめちから全粒粉、有機カナダ産ライ麦粉、カムイミンタルの塩。
.190308-113312-IMG_5218 (6)_I
国産小麦でもグルテン質の強いもの使用の
#強力粉カンパーニュ で
#オープンクラム を目指す実験(一進一退。。。)
.
ゆめちから(弾性強)+春よ恋(粘性、伸展性強)の
#春ゆめカンパーニュ 
は、ジューシィで美味しいので売れっ子。
製パン性の点も、食味でもこの方向、いいかも。

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春よ恋VSゆめちからの長時間オートリーズ後の生地動画。

Both are after longer autolyse.
video1:Haruyokoi Japanese local flour(high protein,12.5%) 78%hydration
video2:Yumechikara Japanese local flour(13.5%protein, strong gluten)78% hydration
.
準強力粉でカンパ仕込んでた当初
kristenさん @fullproofbaking のYoutubeで見て
自分のゆるゆるダラダラな生地との
違いに驚いたやつ。
.
動画1:春よ恋(こはる、蛋白12.5%)の長時間オートリーズ後

動画2:ゆめちから(蛋白13.5%)の長時間オートリーズ後

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春よ恋のサワードウカンパーニュ(加水80%/サワードウ酵母@マイルドサワー種由来)

More practice,following Kristen's method @fullproofbaking
*Sourdough country bread(80%hydration)
*春よ恋のサワードウカンパーニュ(加水80%/サワードウ酵母@マイルドサワー種由来)
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北海道産春よ恋「こはる」、道産ゆめちから全粒粉、有機カナダ産ライ麦粉、カムイミンタルの塩。
.
Kristenさんメソッド通り仕込んだけど
どの粉で仕込んだか記憶が曖昧だった(痴呆?)
#強力粉カンパーニュ 。
.
ジューシィなクラムで、春よ恋確定。
.
粉と水だけで長時間オートリーズすると
水和が深くなって、グルテン膜が艶やかに。

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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。

*****

シャチョの闘病で2018年前半お休みしてましたが、ぼちぼち再開です。
なんもなんも~と笑える日々を綴れたらいいな。





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