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ライ押麦入り多加水トーストブロート(ライ麦サワー種&微とかち野酵母/加水95%)

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*ライ押麦入り多加水トーストブロート(ライ麦サワー種&微とかち野酵母/加水95%)
*Weisen toastbrot(White bread with rye flakes/95%hydration/rye sourdough&Tokachino yeast) .

北海道産強力粉キタノカオリ、ライ麦全粒粉(長野県産)、ライフレーク(ドイツ産)、おこっぺ発酵バター、てんさい糖、宗谷の塩。

お休み中に色々買いパンしました。(近所限定)

北海道産小麦使用の食パンは
「もちもち感」が売りで
日本人の好みに合う、国産小麦のメリットと謳われる。

でも餅の歯切れの良い「もち感」は大好物だけど
歯の間でねちねちと固まっていく。
パンの「ねち感」(私命名w)がどうも好みじゃない。
なので、バシナージュで高加水にして
弾力はあるけど、じゅわっと歯切れ良く
(噛み切った断面がつぶれずに、元のすだち状に戻る)
トーストするとサクみのある食パンが理想です。
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で、前回まあまあイケてたヴァイツェンミッシュ
(=小麦+ライ麦10~49%)のトーストブロート焼きました。
私の超マイルドサワー種なので、酸味は感知できない程度。

のはずが!!
後味ほんのり酸味が…そんなはずは!何故?

あー。なるほど。

冷凍サワー種を復活させた際、
北海道産ライ麦が全国的に在庫切れで
富澤商店の長野県産ライ麦粉使ったからか。

長野県産ライ麦の味が違うのではなく、
ライ麦の挽き加減の差。
挽きが粗いほど酸味が強くなるのです。

サワー種自体味見しても、黒いライ麦パンでも
気付かない程度の酸味の差が
食パン焼いたら、くっきり現れた訳だ。
IMG_8211_H.jpg
で、ライ麦粉5%減らしてリベンジして
(ヴァイツェンミッシュとは呼べなくなるけど)
感知できない位の酸味になって、美味しく焼けたのがコレ。

でもやっぱ江別製粉の北海道産ライ麦粉じゃないと
私の相棒ザワ子さんとは別人だなー。



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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。

*****

シャチョの闘病で2018年前半お休みしてましたが、ぼちぼち再開です。
なんもなんも~と笑える日々を綴れたらいいな。





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