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ヌーベルバーグのサワードウカンパーニュ(加水80%/サワードウ酵母@マイルドサワー種由来)

*Sourdough country bread(80%hydration)
*ヌーベルバーグのサワードウカンパーニュ(加水80%/サワードウ酵母@マイルドサワー種由来)
190327-154843-IMG_5715 (5)_I
北海道産強力粉ヌーベルバーグ、道産ゆめちから石臼挽全粒粉細挽、道産ライ麦粉、オホーツクの塩。

北海道産小麦でも
グルテン質が強い品種のストレート粉の
#強力粉カンパーニュ で
#オープンクラム を目指す実験しつつ。
.
IGでジュワっとした好みのクラムのカンパを
見学して回ると、やはりキタノカオリ等の強力粉か
外麦(国産と同蛋白%でもグルテン質が強い)
配合が殆どかな~
.
と思ったら、また私の目が節穴だった~!
190327-144122-IMG_5692 (2)_I
惚れ惚れするハード系を焼いてる
IGベーカーさん方が愛用する
北海道産「ヌーベルバーグ」って
「強力粉」の「ハードブレッド用粉」なのね!

木田製粉のHPには準強力粉、強力粉の区分けすらないけど
蛋白質量12.0%(木田製粉HPだと12.2%)は
十分に強力粉だし、北海道のめぐみさんでも
表記は、準強力粉じゃなくて強力粉。
190327-155349-IMG_5723 (2)_I
私の求めてる国産小麦の強力粉カンパ
焼くためのブレンド粉じゃない~♡
.
「ヌーベルバーグ=新しい波」って命名にも納得。
準強力粉じゃない 「強力粉タイプのハード系用ブレンド粉」
って無かったような(他にもあった?)
190327-151025-IMG_5695 (2)_I
でも外麦並みのグルテン強度持つ
ゆめちからも生まれて
国産小麦も日進月歩な今後は
こんなハード用ブレンド強力粉も増えそうな予感♡
.
ベースは、春よ恋。
私の使用感も、クラスト薄めでジューシィな春よ恋似。
「こはる」のグリアジン優位な特徴がやや抑えられてる感じ。
.
ちなみに木田製粉さんはかなりの情報量で
HPのコラムで勉強させて頂いてます♡
190327-094220-IMG_5689 (2)_I
私も次回のバゲットはヌーベルバーグで
チャレンジしてみよ~♡


Recipe:including ※20% sourdough leaven(1:2:2,27℃,6h)
79% Nouvelle vague Japanese local flour
20% Yumechicara stone-ground whole wheat flour
1% whole rye flour
1.8% salt
Final hydration 80%
.
6hours Autolyse
6hours Bulk ferment at roomtemp with 1light fold,1lamination,3stretch&fold
13.5hours Final Proof in fridge 4℃
Baked in cast iron Double Dutch Oven(Lodge) 250-240℃ 33min



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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。

*****

シャチョの闘病で2018年前半お休みしてましたが、ぼちぼち再開です。
なんもなんも~と笑える日々を綴れたらいいな。





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