手前味噌8年目*北海道産米味噌仕込。

昨日の湿った雪から一転、今日は乾いた雪がサラサラと降り注いでる。
道も真っ白、足元はギュッギュとむず痒いような音を立てる。

最高気温-4.4度、最低-8.5度、しばれるはずだわ~

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今年は材料一新、北海道産にこだわって、ぢ家製米味噌を仕込みました。
昨年お休みしたので、8回目。毎回更新しつつ完璧レシピ作成中です。
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前回まで材料は江戸寛政四年(1792年)創業、
熊本県の池田屋醸造さんからお取り寄せしてました。

「麹菌は蔵に住むので、蔵が古いほど美味しい」で選んで正解だったので
道内の麹屋を検索するも数件で、大正数年(1900年代)創業の
歴史はそこそこ、で札幌から遠い所ばかりで迷う…
送料払ってお取り寄せじゃ、東京にいる時と変わらないし。
折角北海道に暮らしてるのだから、自分の足で買える範囲の道産材料で作りたくて悶々。

そして、ぢ家製味噌が底をついた後、全国メーカーでは無く
道内味噌メーカー、TVCMもしてる「紅一点」や「トモエ」の味噌を色々試しました。

ちなみにウチの手前味噌は、米麹:大豆=2:1で贅沢な配合の、コクのある甘めの味噌です。
(基本的に麦味噌はさっぱり辛口、米麹はコクあり甘口、さらに米麹の割合が多いほど甘い)
なので市販品では数少ないけれど、原材料表示を見て
大豆、の前に、米が来るもの (米麹のが重量多い)を探します。
それでもリピしたい味噌は見つからず。

そんな時、近所の札幌近郊農家産直の八百屋、あい菜亭で米麹を発見。
聞くと、あい菜亭の前、この場所は麹屋さんだったそう。
その中山酢醸造、の店舗は畳んだけれど、
上士幌で「ビネガージャパン」として酢の醸造をしてるのだと。
で調べたら、酢も勿論麹から醸造するのですが、
その米麹を「道産おぼろづき、ななつぼし、きらら397」で作ってると!
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麹を銘柄米で作るなんて、聞いたことない!それも酢の材料なのに。
通常、麹は加工米を使い、良くて「国産米」または「米の産地」が表示されるだけ。
池田屋醸造の米麹も「九州産米」との表示でした。

この贅沢な上士幌産米麹で、
昨年ニセコの道の駅で買っといた大豆を醸して
北海道産手前味噌にチャレンジしてみようじゃないの。ワクワク!

米味噌(出来上がり約5.5kg)
*ニセコ産大豆 1kg(→煮つぶし後2.2kgに調整)
*上士幌産米麹 2kg(板粕は、よくほぐしておく)
*天草の塩(九州産) 610g←甘い国産自然塩なので普通の塩なら590g
*大豆の煮汁 700cc
*焼酎(25度以上)少々(スプレー容器に入れる)

塩も道産にしたくて探したけど、あるのはオホーツクの塩くらいで
近所では手に入らなくてねえ。来年までに仕入れておこうっと。

※使う器具はよく洗い、焼酎を噴霧して消毒しておく。
(大鍋1個、大ボール3個、ザル2個、お玉、ゴムベラ、しゃもじ、圧力鍋用すのこ)
長期保存する野田琺瑯のライスストッカーは、直火で湯を沸かし
煮沸消毒、自然乾燥後、焼酎を噴霧しておく。

①洗った大豆は、前日晩より10時間~16時間、水に浸してうるかす(=ふやかす)。
水の高さは大豆の倍以上にすること。鍋2つ分。

②WMF圧力鍋2.5リットルで、大豆は3回に分けて煮る。
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うるかした大豆は約2,200~2,300gになってるので、約750gずつ(適当)分ける。
漬けた水は捨て、かぶる程度~+2㎝位の水量で、フタをせずに強火にかける。
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沸騰したら灰汁を取って、
圧力鍋用すのこをかぶせて、フタを閉めて圧力かける。
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第2リングまで圧力かかったら、弱火で15分加圧。火を消して自然減圧に15分 ×3回分。
(普通の鍋なら、軽く豆が踊る火加減で4時間~)
③圧力下がったら、煮汁と豆に分けておく。
豆の煮加減は、食べてもボソボソせず美味しく、親指と小指で挟んだらねちっと潰れるくらい。
※この時点で3回分各々重量を測り、塩分濃度が下がらないように、
生大豆の2.2倍(合計2.2kg)に調整しておく。
多ければ大豆を取り出し(後でひじきと五目煮に)、少なければ煮汁を足して合わせる。
煮えたのから順にマルチクイック(フープロ)で粒が残らないように潰す。(重いので2回に分けながら。前回まではマルチクイックのチョッパーで)
…ここまで開始から2時間半。
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④衣装ケースの片側で米生麹と塩を軽く混ぜておく。
ケースのもう片側で、出来上がった煮潰し大豆を、人肌以下まで冷ましておく。
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今年からは脱衣カゴ代わりのスタックストーバケットを洗って焼酎噴霧で利用してます。
使い勝手が宜しいわー。
⑤煮つぶし大豆と、米生麹&塩を20回くらい混ぜる。
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⑥冷ました煮汁700ccを入れて、手でムラなくよーく60回以上混ぜる。
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⑦野球ボールくらいの大きさにしっかり握って空気を抜く。
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ホーロー容器の底に味噌玉を投げつけて、こぶしで空気抜きながら固く詰めていく。
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⑧全部詰めたら、空気に触れる面積を少なくするため、表面を平らに慣らす。
容器のフチについた味噌はキレイに拭き取っておく。
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味噌表面に少量の化粧塩する。フチ部分はやや多めに。
また表面とフチに軽く焼酎を噴霧しておく。
⑨空気が入らないようピッタリとラップで表面を覆う。
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⑩味噌の1/3程度の重しをして置く。今年は漬物用重石&押し蓋買っちゃいました。
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麹は人間の住める温度で無いと醸せないので、常温で室内放置です。
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「2016年2月24日」とシールを貼ったら、たまに様子を見ながら、
冬仕込は3ヶ月熟成するのを待つのみ。(夏は2ケ月)
仕込み作業は、3時間ジャストで完了です(大豆浸水時間抜く)
美味い甘い手前味噌のためなら、3時間くらい楽勝、
そしてこの贅沢材料で、5kg約3,000円。買うより安いさー。

初の試みの北海道産手前味噌、どんな味かなまら楽しみ~~!

コメント

ホゥー

ため息の出るような美しいお仕事。
私もお味噌作ったことあるんだけど、一回きり。。続かなかった~とても美味しかったのだけどね。

自分なりに煮沸や焼酎でキレイにしたつもりだったのだけど、開けたときのカビの生え具合がショッキングで、、取り除いて美味しく食べれたのだけど、なんだかまたゴッソリ生えたらと思うと、、苦笑

またいつか挑戦したいなあ!

Re: ホゥー

産膜酵母って白い膜みたいなのは何度か出てるなあ。無害らし。
明らかにカビって黒っぽいのは、1回だけ。
ただウチが新築だから少ない可能性もあるかも。

蔵ごとに味噌の味が変わるように、お宅毎に違う菌が住んでるのよね。
実家は、味噌の仕込み期間のカビは毎回なので、特に気にしてない様子。

仕込んでしばらくは2週間ごと、
たまり醤油が上がったら、その後は月1チェックして
早い内にカビの芽を摘んで、焼酎消毒&塩することかなあ。
出来上がっちゃえば、その後は生えないしね。

手前味噌、懲りずにまた仕込むべさ~
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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。




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