酵母残りレーズン使い切り*レーズンシュガートップ。

レーズン酵母は、レーズンと水を合わせて発酵させて、
出来た液種(エキス)と強力粉を合わせて、元種を作ります。

するってーと、必ず残るのが、液種醸した後、
くたびれて甘味の無くなったレーズン。
オーガニックレーズンを捨てるのは忍びなく、
普段も少しずつ液種と一緒に元種に混ぜ込んでたりしたけど、
思い切って残りレーズン(起こして9日目)だけで焼いてみたら、ウマー。
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で、レシピ覚書。
*酵母残りレーズン使い切り*レーズンシュガートップ。
強力粉(北海道産ゆめちから) 230g
砂糖(北海道産てんさい三温糖) 20g
塩 3g
液種醸した残りレーズン 80g
水(ぬるま湯) 50g~
無塩バター 15g
レーズン(湯戻し後、キッチンペーパーで水分を絞る) 50g

〈トッピング用〉
グラニュー糖(北海道産てんさい) 適量
バター 10g
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①液種醸した残りレーズンは、フープロでペースト状にする。
②粉類合わせてふるい、①と水を入れてこねる。
 グルテン出たら、バターも混ぜてこねる。
 こねあがったら、伸ばしてレーズンを散らして折り込んで全体に混ぜ、表面つるっと丸める。
③容量メモリついたタッパーで、2倍になるまで1次発酵。
 (HB天然酵母生種起こし機能利用7時間+野菜室8時間+室温20度7時間)
④スケッパーで5分割して、丸めなおしてベンチ20分。
⑤丸めなおして、綴じ目下で天板に並べて、2次発酵70分。
⑥キッチンばさみでてっぺんに十字の切込み入れて、
 切れ目に細く切ったバターを乗せ、たっぷりとグラニュー糖を振る。
⑦210度に余熱したオーブンで、13~15分焼く。

ストレート法なので、いつもの中種法より時間はかかったな。
途中豊平峡温泉に出かけて、冷蔵発酵したのもあるけど。
天然酵母は、融通が利いていいのだー。

ダブルでレーズンたっぷり、レーズンパン好きが満足気でした。
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液種残りレーズンは酵母菌に甘味旨味食われてるので
それほど美味しく無いはずなのに、もっちりして旨味と滋味の深い生地でした。

「勿体ない」をひとつ解決すると気分がいい、エコなパンです。
リピ決定だなー。
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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。




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