レーズン酵母起こし。

アタクシの雑なレーズン酵母起こし、ご紹介します。

1日目。レーズン酵母液種仕込み。室温22~24℃。

オーガニックレーズン(オイルコーティングなし)100g
水 300g

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でもレーズン酵母は起こす時に、瓶を煮沸消毒とかしてません。(生果物はしてね)
よく洗って、拭かずに乾かすだけ。
だって元気な酵母ならね、雑菌に打ち勝つわけよ。
勝てないような腑抜けな酵母はどっちにしろダメだもん。

1日に2,3回フタ開けて換気して閉じてからブンブン瓶を振って。

さあ、酵母よ、立ち上がるんだー!
初日 レーズンが膨らんで、泡が出始める
2~3日目 盛んに発砲して泡のピーク。ワインの香り。
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4日目 レーズンが半量ほど水面から顔を出し、泡が収まってきたら一晩置いてできあがり。
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しゅわっしゅわ!レーズン酵母強し。頼もしいねー。
5日目。できた液種と全粒粉(北海道産)を1:1で合わせて、元種作り。

※1回目
液種 70g
全粒粉 70g
DSC_3266_R.jpg

 よく混ぜて、30℃(HBの生種起こし機能利用)に2~3時間。
 輪ゴムで高さに印しとくか、メモリのついたタッパが便利。

星の数ほど、配合のレシピあるけど、液種:粉=1:1が断然ラクチンだと思う。
イーストレシピも、水と粉重量とベーカーズパーセント見れば、サクっと天然酵母用に変換できちゃうしさ。
むしろ1:1にしない訳がわからん。オリジナル性とか?
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2倍になったら(だいぶ3倍に近いけど。この日は3時間後)

※2回目
液種 70g
全粒粉 70g
DSC_3269_R.jpg
また粉ついで酵母を増やす訳です。
DSC_3270_R.jpg
また2倍になったらできあがり。この日は3時間後。

早速焼いてもいいし、あとは冷蔵庫保存で2週間は焼けるし。
この量だとパン、2、3回焼けます。
大量に起こすより、酵母が古くならなくていいかなーって。

減ったら、※2回目の工程を繰り返して、リフレッシュして酵母増やしてもいいし。
ちょびっと残った酵母は、次元種起こす時加えれば時間短縮できます。

何といっても、レーズン酵母が一番パワー強くてラクだね。
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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。




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