パン教室*Pain de Rasinパン・ド・レザン(小麦ルヴァン種)

パン教室、ルヴァン種のラスト6種類め。
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*Pain de Rasinパン・ド・レザン(ルヴァン種/小麦酵母)

カレンズとオレンジピールぎっしり!
ルヴァンとドライフルーツの酸味でかぐわしい香り~♪
絶対旨い。レーズンパン好きなシャチョ好みだわ。
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ってことで、前編3種類は、ランチ会で殆ど配ってしまったので、
後編3種類は、急速冷凍で、札幌までお持ち帰り決行です。


今更の自己解決ふむふむメモ。

新宿のパン教室の「ルヴァン種」は、(小麦酵母、小麦サワー)とのことで、
全粒粉と準強力粉で起こすのです。
対して、従来の「サワー種」は(ライ麦酵母、ライ麦サワー)。

そういや昔々、広尾ブルディガラの「ルヴァン・ナチュール」て自家製酵母のパンが
レーズン由来と書かれてて、ルヴァン=レーズン?って記憶も脳裏に残ってて。
流行ってる「ルヴァン種」はライ麦由来で、パン教室は小麦由来で…?

で調べたら今更、がってんがってん!でした。(習う前に調べなって…)

フランス語の「ルヴァン」を直訳すると、「パン種」
イースト由来は「ルヴァン・ルヴール」で、野生種由来は「ルヴァン・ナチュレール」
日本で言うとこの「ルヴァン」は、後者の野生種の酵母種、だから
レーズン、ライ麦、小麦由来含め、野生酵母種ならルヴァンなのねー。

実際、ルヴァン種の定義って何だろな。
ドイツ風「サワー種」は水と粉ほぼ等量で柔らかいけど、
水少なめで固めに起こすのが、フランス風「ルヴァン種」?
(柔らかいのには「ルヴァンリキッド」って注が入ってるし)

まー酵母の起こし方は国や職人により、十人十色で定義も無いに等しいのかな。
各国の母ちゃんのコツ満載のぬか床みたいに
「我が家のルヴァン」てことなのかもねー。

ついでにドイツのパン職人国家資格、マイスターお持ちの娘先生に
「ホップ種」について聞いたら「ドイツで聞いたことないなー」って。
あれホップの名産地なのにね。おフレンチな感じなのかしら?

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コメント

No title

東京でパン教室に通っていらしたのですね!
おかえりなさい♪
みんなおいしそう~~で写真もとっても
綺麗・・・♪

ご実家、葉山でしたか♪
昔東京に住んでいたころ、もう無理・・と
思って引っ越すなら葉山か逗子と考えてました・・・そちら方面からのニセコの移住者も多いのですよね^^

じゅんさんのパンもさらにパワーアップですね!楽しみにしています♪

No title

カレンツぎっしりパン、おーいーしーそー♡
私も教室でカレンツぎっしりライ麦パンを習いましたが、また焼きたくなりました〜(^^)/
ジューシー感が伝わってきます〜♪
ルヴァン種の香ばしい香りと酸味がただよってきそうですね(^^)/
しゃちょさんも喜んでくれてよかったですね♡♡
オレンジピールも入るところがまた夏っぽくていいな〜〜♡



志賀さんの本『パン作りの世界』に、ドイツはライ麦で起こしてライ麦で継ぐ(ザワータイク)、フランスはライ麦で起こして小麦粉で継ぐ(ルヴァン種)っていうことが書いてありました^^
どちらも乳酸発酵が絡むので「サワー種」にあたるみたいですね。


ルヴァンリキッドは液状、粉を継いでいってルヴァンデュール(生地状)になる…っぽいです(笑)

(すいません、図書館に返しちゃって手元にないのであやふやです…『酵母から考えるパン作り』というぶ厚い志賀さん本です)

あとは、あんこさんがライ麦から起こす酵母を『ライ麦ルヴァン種』として、レシピ本に掲載してます^^
これがたぶん、流行ってるルヴァン液種(リキッド)&ルヴァン中種(デュール)だと思うのですが…
『酵母から考える〜』にも起こし方が載ってますが、こちらの方がかなり簡単なので、私はあんこさん本を参考にしてます(^^)

最近はやりのホップ種ですが『パン作りの世界』によると、日本(明治〜昭和初期)でさかんに使われていた酵母らしいです。
米麹とか入りますし…でも、ホップって日本にそんなにあったのかなぁ…??

たぶん、こちらも『酵母から考える〜』を参考にみなさん起こしてるのでは〜と思います。
ネット検索しても他のパンの本を探しても、全然載ってないんですもの…(^_^;)

でも、す〜っごく面倒なのと(一週間毎日マッシュポテトを作り続ける…笑)
乾燥ホップが手に入りづらいので、まだチャレンジできずにいます〜(^_^;)

すみません、長々と書いてしまいました
m(_ _)m
酵母のお話、面白いですよね^^

Re: No title

>かなさん
おおー酵母詳細情報嬉しいですっありがとうございます~
なるほど~ルヴァンの主流はライ麦起こしで小麦粉で継ぐものなのですね~

そして、ホップ種が日本産とは意外。
でも北海道にはホップが自生してるそうなので昔からあったのかも…(どこに??)
気になって、志賀さんレシピ本、中古で注文しちゃいました!
(図書館が遠くて…)
私の通うパン教室も、それほど厳密な作り方では無く家庭で作りやすい感じなので
あんこさんの起こし方に近いそうな気がします。

一週間マッシュポテトは笑っちゃいました。めんどくさ~!
てかホップ種じゃなくて、じゃが芋種なんじゃ…(笑)
酵母の世界奥深いけど、考えた人勝ちな気もしますね(笑)
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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。


パンだらけのinstagramはこちら♡

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