真空シロップ漬け*丸ごとシャキシャキりんごのブリオッシュ(とかち野酵母)

最近の松尾ジンギスカンのCM、
シンプルな線描きアニメで、雪降る窓の外に置いといた瓶を取って

「…あ。凍らさった」

出た~北海道弁の幻の「受動態さる」!
めんこくって、思わずにんまり~

まっつまっつ松尾のジンギスカン♪


例の家庭で再現してやったぞ!な
シャキシャキの真空シロップ漬けりんご主役でパンを焼きました。
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真空シロップ漬け*丸ごとシャキシャキりんごのブリオッシュ(とかち野酵母)

粉は北海道産キタノカオリ強力粉ストレート、道産薄力粉ファリーヌ。
水は使わず、卵と牛乳とバターだけでこねたリッチなブリオッシュ生地です。
(デニッシュ面倒臭くて…汗)
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今回、市販の天然酵母、エゾヤマザクラのサクランボから培養した、
とかち野酵母を初めて使ってみました。(かなさん追い~♪)

予備発酵20分でブクブクしたら、サフとかドライイーストと変わらないパワーがあるし
香りのクセもなく発酵時もあっさりフルーティ!
(同じく市販天然酵母のホシノを使ってたけど、独特の香りがね~)

道産食材にこだわったパンを作りたい私にとっては、これは魅力的~!
今まで主に食パンは、サフ(ドライイースト)で補助してたけど
サフをとかち野の、予備発酵不要のドライイーストに置き換えるのもアリね。
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りんごは北海道産早生ふじで、オール道産パン♡
ちなみに、シロップ煮でもコンポートでも無く、火入れが浅いだけじゃ出ない
生に引けを取らない、シャキシャキかつジューシィな歯ごたえの加熱りんごを
どう再現したのかというと…

正解は「真空引き」です。

減圧して真空状態で、生のりんごの組織内の空気を抜いて
芯までシロップを染み込ませると、全体が蜜りんごみたいになるのです。

すると加熱しても、フカフカもグズグズもせずシャキシャキ!(でも紅玉は×。◎ふじで!)
いつも褒めないシャチョからも、市販と比べて遜色ないと合格いただきました♪
その内Cookpadにレシピあげよっかな…でもこれ作りたいマニアいるのかしら。
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ナイフ入れると、シャキーッ!と手に硬さが伝わって、にんまり。
カスタードクリームが中に仕込んであります。
爽やかで甘酸っぱいしゃっきりりんごとカスタード♡
ブリオッシュの存在感は余り感じませんが…いいのです。りんごが主役!
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切り刻めば、この角がキリっと立った硬い食感伝わるかなーと。
シャクシャクシャク…ってどう聞いてもパン食べてる音じゃないけど(笑)
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このフォルム、なんだか葉っぱ立てたくなりました。似合う♡

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コメント

No title

きゃ〜!!

りんごが半分まるごと♡のスイーツパン♡
ブリオッシュ生地なんですね〜!!
しゃっきりりんごとめっちゃ合いそう!!
カスタードクリーム入りって…ああ、すてきすぎる〜゚.+:。(*´ェ`*)゚.+:。

デニッシュで見かけるこの成形、可愛いですよね〜♡
デニッシュじゃなくてもいいんだ!と、目から鱗が落ちましたーΣ( ºωº )

シャープな切り口のしゃきしゃきりんご、真空にするんですね?!
じゅん。さんの発想って、すごすぎる!!
「火を入れない」でできるなんて…思いも寄りませんでしたΣヽ(゚Д゚;ヽ)
あ〜ん、クックに上げるのもったいない(笑)特許取った方がいいですよぅ〜(^^ゞ

とかち野酵母、じゅん。さんも気に入りましたか?^^
(リンク、ありがとうございます♪)
予備発酵不要のなら、微量計測できるのでサフの代わりにもってこいですよね♪
オール北海道のパン、美味しく「焼かさり」そうです(笑)






Re: No title

>かなさん
半割りんごを乗せたくて
無理くりデニッシュ風に成型しちゃいました!
デニッシュ生地は四角く切るけど、これは分割丸め生地を四角っぽく伸ばしただけですが
案外上手く行ったなあと♪

真空引きシロップ漬け、というか、りんごの真空調理は
既にきっと特許製法なんじゃないかなあ。
どう検索してもヒットしなくて、暗中模索したのですもん(涙)
火を入れる前のシロップ漬けも、シャクシャクじゃなくて
ずっしりジャクジャク!て感じで美味しいですよ~

ホシノや白神こだまから、市販天然酵母は
独特の香りがあるって先入観がどうもあって。
とかち野もかなさんが使ってなければ、試さなかったです~!感謝♪

焼かさる!!これは使い道ありそう!使ってみなきゃ(笑)

No title

凄い、真空にすることを考えただなんて!
あの真空ポンプが付いた食品保存の容器に入れて作ってるのかな?
確かに常圧に戻る際に、空気が入っていた部分にシロップが入り込みながら戻るもんね。

仕事では良く真空にする装置を使っていたけれど、食べ物にそんな事をしようと考えた事もなかった~
フジが一番空気の量が多いかもしれませんね。
視点を変えれば色々な方法が見えてくるぅぅ。
いやっ!これはお見事ですっっ

Re: No title

>recoさん
そうそう数年前、主人が買ってきたけど殆ど使ってなかった
手動ポンプの真空保存用キャニスターで
初めてりんごの真空シロップ漬けに成功して、パイを作ったのが最初です。
ただ手動で、度々シュコシュコするのがそりゃもう面倒臭くて(笑)

今回思い切って、家庭用の電動の真空保存機買ったら
まー楽ちん♡やる気が出ました(笑)

お仕事で真空装置、となるとキャパ大きそうでいいなあ。
電動用のキャニスター、一度にりんご2つ分しか入らないのが不満なのです~

No title

「りんごシロップ漬け」で辿り着いてびっくりしてます。
電動タイプ購入されたんですね〜。

手動タイプで挑戦しましたが私も紅玉はダメでした。(´;ω;`)

Re: No title

>猫吉さん
よく見つけましたね(笑)いらっしゃいませ~

真空ぱっくん、という電動真空シール機(キャニスター付)買っちゃいました。
シャキシャキりんごのためだけに、大散財です。
で、試作してた時に、昔のブログに猫吉さんからコメント頂いて、
そのタイミングに私もビックリしてました。

手動ポンプ、しゅこしゅこお疲れ様です~~!
そうそう調理用といえば紅玉、と思いきや
柔らかくて真空シロップ漬けには全く向かないのですよね。
早生ふじも、サンふじも出そろったので、頑張って作ってます♪
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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。




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