レーズン入りライ麦20%カンパーニュ(ライ麦ルヴァン)

札幌積雪95㎝だって!
都心はそれより少ないものの、路肩に積まさった雪は、私の背を越えてます。

真っ白な街角は美しくて。
冬らしい冬です。


instagramの、ハード系の断面気泡ボッコボコ画像に刺激を受けてます。
特に海外の方のは、ワイルドで美しい~!
海外オーブンの下火パワーにメラメラと嫉妬の炎を燃やしつつ。

2つ試したいことがあり、弱小石窯ドームくんで実験実験…
のつもりが、二兎を追うもの一兎をも得ず。の典型パン。
IMG_7628_E_F.jpg
*レーズン入りライ麦20%カンパーニュ(ライ麦ルヴァン)
粉は北海道産準強力粉TypeER、道産ライ麦粉20%、レーズン控えめ20%、
ライ麦でドロドロなるのに、加水率86%…

のっぺり、でろでろーん。
バヌトン丸型入れたけど、超なだらかな山に。
IMG_7622_E_F.jpg
カットした断面は、一瞬悪くなさげ…
IMG_7634_E_F.jpg
ところがコレ気泡軽くボコボコしてるのは、火の通りの良かった
フチ側の厚みの少ない生地なのです。

ど真ん中山頂をカットした部分は・・・
IMG_7630_E_F.jpg
みっしり詰まってまーす。。。
下の段の生地のボコボコ感との差ったら!同じ加水率だってのに、泣ける~

コレで分かるのは、石窯ドーム(いや日本の家庭用電気オーブンは大抵)の
下火が無い、といういかんともしがたい難点。

予熱30分以上かけて、ス天板をガンガンに蓄熱してニセ下火っぽくすると
生地入れた当初、薄い端の部分だけは下火で気泡伸びるけど、
すぐにニセ下火の蓄熱効果は無くなり、コンベクションの熱風の上火だけで焼き固められ
分厚いど真ん中の山は気泡が伸び上がれなかった結果がコレ。

石窯ドームじゃ、バゲットくらい細いor小さい生地量じゃないと
多加水生地でも、内層軽く焼き上げられないのです。

オーブン焼成の工夫も限界…
(もひとつニセ下火工夫してるけど、オーブン壊れそうよ…)

パン屋のハードパンも、ピザ屋も下火が強いから美味しいのだ。
喉からバゲット出るほど下火のあるオーブン欲しいよ~~


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コメント

No title

加水86%ライ麦入り生地、私なら型にくっついてでろんでろんになります〜〜!!
じゅん。さんのクープも美しいし、内層もいい感じですよぅ〜.+:。(*´ェ`*)゚.+:
口溶けよく、絶対美味しいですよね♡

真ん中は高さがあるから、やっぱり火が通りにくいですよね〜ヾ(´ε`;)ゝ
私、ピザストーンも入れたことがありますが、そうなるとガンガン余熱入れないと石まで火が入らないので、エコでなく…

ボウルかぶせで蒸し焼きって、じゅん。さん試したことありますか?
私はないのですが、加水高めの生地だとどうなんでしょうね…?
天板も、ちょっと前に流行った銅板とか…私はステンレス天板しか持っていませんが…

下火の温度設定ができるオーブンっていいですよね〜^^
あと、密封性の高い機種がいいですね!
うちの石窯くん、何となく扉の密封性が弱い気がする…(;´Д`A “
隙間から蒸気とか漏れてたりして(^◇^;)

↓セキレイ、かぁわあいいぃーー♡
あの、しっぽピコピコがホントに愛らしくて、大好きな鳥ちゃんです♡
じゅん。さんちに遊びに来てくれるんだぁ…いいなーー♡

Re: No title

>かなさん
もちろん布どりにくっつきましたよ~!ベラベラ~っと(涙)

ちなみに、↑のテク、全部実施してます。
ステンレス天板+銅板、
カンパには、コンベクションの熱風除けにボウル被せ
(バゲットには被せられない&このカンパも広がり過ぎて被せられませんでした)
下火補助に、ス天板の下にスキレット+タルトストーンガンガンに熱して
熱湯ジャバー!ボコボコジュワー!!で、
締まりのゆるくて蒸気の漏れるドアをバタンと閉めたら、ぐぐっと手で押さえ込んでおきます。

この小細工無しで、説明書の通り焼いたら
300℃設定でも、裏真っ白なのっぺりパン焼けますよね…

加水低いバゲットなら、風除け無しでもエッジは立つものの、
多加水ハード系や、バゲットの熱風を遮りたくて。
ホムセンの金属板で、後ろのコンベクション吹き出し口に風除け立てられないかと…
来年試作してみる予定です。

セキレイしっぽピコピコ、
本気でボーっとしてると時々忘れてるのがまた可愛いです♡
非公開コメント

プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。




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