多加水バゲット(ライ麦ルヴァン種)

2017年初焼きは、東京にてバゲット焼成実験となりました。

そもそも、クラム蜂の巣ボコボコジューシィなバゲットを目指して作ってる
多加水生地は正解なのか?
それとも、下火の無い石窯ドームでは理想には辿り着けないのか…

悶々とした疑念を払拭すべく、ライ麦ルヴァン種を持参して上京し
新宿のパン教室の窯で焼かせていただいたのです。

粉は北海道産TypeER、ライ麦ルヴァン種、微とかち野、加水Evian82%(含酵母分)
モルト持参し忘れ、甜菜糖1g入り。
オートリーズ→パンチ2回、オーバーナイト冷蔵発酵。

の、断面ドーン!過去最高のボッコボコ♡♡
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*多加水バゲット(ライ麦ルヴァン種)100+⑪⑫

私の多加水生地、間違ってなかった!!
やはり上火下火で焼くデッキオーブンには敵わない。パワーも段違いだけど。
教室オーブンは上火230℃下火230℃で15分、上火240℃下火240℃で10分、計25分でコレ。
焼成率、29%。軽ーーっ!下火の強さ故の反り腰♡
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下火パワーで、みるみる生地が上がるのさ、なんまら早っ。

ちなみに石窯ドーム(熱風回すコンベクション)では、300℃過熱水蒸気で30分以上予熱、
300℃→250℃で、計30分ズルズル焼いてます(涙)
(実測温度コレ出てたら多分丸焦げ。どう頑張っても実測250℃には達しないので、
300→250℃に下げる操作すら殆ど意味無いのかも…300℃設定で30分焼いても結果同じじゃなかろうか)
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温度調整蒸気入れ、何の工夫もなく楽勝で、クラックバリバリ、
多加水だからのっぺりクープやむなしと思いきや、クープも一部メリ感が出てる。
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一面殆どボッコボコのクラムは、多加水らしくジューシィで水分保って引きもあり、
ガリガリのクラストとの対比が、今までに無く美味しい~!!
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私の生地作り、間違ってなかったー!という安堵とともに
下火の無いオーブンじゃ理想の多加水ハードは難しい、という現実目の当たりにして、
嬉しいような切ないような正月です。。。
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嗚呼オーブン!まず200V工事?
武蔵にミーレにAEG、相談したけども、こんな超強力な窯常用してる先生方からは
機種選定の強い決め手は頂けず。。。

パン教室に、使ってないEpistって小型業務用オーブン(60万?)があるのだけど
ママ先生ったら「北海道じゃなくて、四谷でお教室やるならあげたのに~」なんて罪な戯言を。トホホ。
ホントに頂けるなら担いで帰りますが(マジでー)



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コメント

No title

おはようございま~す(*^^)

わぁ~~~里帰り↓楽しんでますね~
そして私には難し過ぎて
良く解んないけれど
目指すパンの出来に
あんでもない~こんでもない~って
じゅんさんでも悩むんですね
もう~~ド素人の私が悩むのは
当たり前ですね~~
私もパン教室へ行きたくなりました
我が家地方は田舎で教室が無いんです
オーブン・・・担いできてください~(笑)

Re: No title

>リンさん
おはようございます~♪

このパン教室が天然酵母とドイツ系フランス系が得意だったので
私はハード系に進んでしまいました~
でも多加水ハードは教室で扱ってないので、その後は自己流です。

教室も勿論ですが、今はネットや動画がものすごいヒントをくれるので
自己流でも最初からあのクッペ焼いてるリンさんなら焼けますよ!

ハード系は、余り捏ねないで、混合と水和を高める。(逆に捏ねるレシピもありますが)
熱風を直に当てずに、高温(出来れば下火)で焼く。
この2点がコツかと。

是非ハマって下さい(笑)フフフ…

No title

我が家も石窯オーブンですー。
もうコンベクションでパンを焼きたくない、と思うくらい、ハードパン上手く焼けないですよね~。
でも高い時に買ってもらった物だし、今はお菓子を中心に使っております^^;
やっぱりパンには窯、重要ですよね~。
実は最近オーブン買いたい熱が出てきておりまして、
単機能オーブンってどうなのかなと。
下火と上火が調節出来て、ファンのオンオフが出来る物。ちょっと良い機能のついたトースターと言った感じでしょうか。
でも庫内温度を保つ工夫は無く、ペラペラの箱かと思われます。
きっとガンガンな感じで電気を流し続ける非エコなオーブン^^;

安いものだと1万円切っているのですが、
直ぐに壊れても困るし。。
全くパンが焼けなくても困るし。。と悩んでおります。
試し焼きが出来ればいいのにー。
ちなみに姉がデッキオーブンを中古で買いましたが、今はリンナイのガスオーブンを使用してばかりだそうです。
自宅用に焼くとなるとそのほうが手軽なようですね。
あー、ぼこぼこバゲット、暫く焼いてません。
一度だけヴィロンさんの本で焼いて上手く出来た事がありますが。。たった一度でしたね^^;

No title

じゅん。さん、ブログへのコメントありがとうございました(^^)
すっごく美味しそうなパン作ってらっしゃるんですね!驚きました!
お米も好きですが、朝昼晩、年中パンでもいいほどのパン好きなので、
上のバゲットや、instagramのパンがずらりと並んだ眺めはたまらんです。
思わずゴクリとなってます(笑)
北海道は小麦や乳製品、美味しいものたくさんありますから、
パン作りも楽しいでしょうね!
インスタやっていないので、ブログランキングでポチッと応援。
これからもブログ見させていただきまーす!

No title

すすすすごーい!!
素晴らしいバゲットのクラム!!!
じゅん。さんのパン、もうプロの領域に入りましたねっ(*'∀'人)♥*+
めちゃめちゃきれいなクラム、いつまで〜も眺めていたいくらいです〜(*´﹃`*)

釜のちがいはやっぱり大きいですか!
実際に焼き比べてみるとはっきりわかるものなんですね。
お教室の先生の小型業務用オーブン、かついで持って帰ってきてください〜(*≧m≦*)
見てみたーい♡♡
じゅん。さん、新しいオーブンますます欲しくなっちゃいますね(*´∨`*)

↓有名パン屋さんのレポ、すごいわぁ〜!
特に、レーズン酵母のレーズン食パンがふわっふわで美味しそう♡
有名パン屋さんではないかもですが、お気に入りのパン屋さんで久々に買いパンしたくなっちゃいました(*^^*)
都会はハイレベルのベーカリーがいっぱいあってええのぅ〜゚.+:。(*´ェ`*)゚.+:。

>recoさん

石窯ドーム仲間だったのですね~!

食パンやベーグル、菓子パンなどの通常のおうちパンや
ケーキ、お菓子を焼くには、過不足無く十分、満足な出来なんですよね。
パン教室の先生も、型入れした食パンを焼くには
コンベックの方が側面のムラも無いし、良いんだけどねって。

そう高加水ハード系焼かなければ、家庭パンにデッキオーブンは必要無いですよね~

でもこんな高加水ハード系焼くには、パワーも足りないし、
コンベック熱風で表面だけ固まってしまうし…
recoさんお姉さま、デッキオーブン飽きてたら譲ってください(笑)


単機能オーブンて初めて聞きました。
そうそうバゲットを「トースター」で焼いてるというパン講師の記事も見かけたので
そういうオーブンでも焼けそうですね。

Vironのバゲットのクラムも目指すとこなのですが
そういえばレシピ本持ってないです~見てみなきゃ。

>BiBiすみれさん

めでたくて可愛い巻き寿司に思わずコメントしてしまいました!
どんな技使うとああなるのかしばらく考えてみましたが
あっという間に諦めました(笑)

お米もパンも麺も美味しいですよね♪(糖質って中毒性がある気が…)

おっしゃる通り、北海道の食材はとっても美味しいので
私の腕前まで上がったような気にさせられます(笑)

応援励みになります。ありがとうございますー♪

>かなさん

高加水ハード系には、やっぱり窯が多大に影響しますね~

さらに均一な蜂の巣を見たくなったけど、ウチの石窯ドーム君じゃきっと一生無理…って
ちょっぴり悲しくなりましたもん(笑)
そしてデッキオーブン調べて、世の中金か!!と…(涙)

小型デッキオーブンと言っても、多分80㎏はあるでしょうね。
さすがに背負ってこれないわ~!

factoryのレーズン食パンを久しぶりに堪能したシャチョは
これ焼いてくれればいいのに、と。
たまには食パン頑張ってみるかしら。

都心は美味しい店が集中してて周り切れないくらいで
食べ歩き、買い物は楽しいけれど、暮らすなら断然北海道ですよ♡
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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。


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