レシピ*ベルリーナラントブロート*Berliner Landbrot(フォルサワー&イースト)

黒いライ麦パン推進委員会としては
市販のライ麦がちょっぴり入った「ライ麦パン」じゃなくて
黒くどっしりした50%以上配合のライ麦パンを、まずは味わって欲しい♡

ということで、サワー種を起こさなくても焼ける、
ライ麦65%の黒いライ麦パン、ロッゲンミッシュブロートのレシピです。2時間で焼けます。
IMG_9114_G.jpg
*ベルリーナラントブロート*Berliner Landbrot(フォルサワー&イースト)
粉は北海道産ライ麦粉細挽、キタノカオリ全粒粉、準強力粉TypeER、フォルサワー、ドライイースト(サフ)使用。

食物繊維、ビタミンB、ミネラルたっぷりで、ゆるっと糖質制限にもなるダイエット向き、健康志向のパンです。
「ベルリン風田舎パン」
IMG_9103_G.jpg
今回なかなかハンサムな表情でございます。
IMG_9119_G.jpg
満遍なくキレイなヒビ割れほど、しっとり柔らかで食味も良し。

*ベルリーナラントブロート(フォルサワー&イースト)レシピ。
〈材料〉
強力粉 50g
準強力粉 55g
ライ麦粉 175g
フォルサワー※ 20g
塩 6g
ドライイースト(サフ) 4g
モルトシロップ 2g
水(ぬるま湯) 225g

※フォルサワーはサワー種のエキスを粉末にしたもので、サワー種風の酸味風味付けに使用します。
富澤商店(今回使用)やクオカで売ってます。ちょっと舐めてみてね~
パン教室では、ドイツのSauerteig Extrakt(サワータイクエクストラクト/Alnatura社)を
フォルサワーとして使ってたのですが、1㎏に15gて書いてあるから濃度が違うのかも。
慣れてもっと酸味が欲しくなったら、フォルサワーを10g増やして、ライ麦粉を10g減らしてください。

〈バージョンアップ*追記〉
+レストブロート 30g
もっと保水力高めてむっちりさせるには、バターや砂糖等副材料の少ないパン(このライ麦パンやバゲット等)の残り30gを砕いて、上記加水の内50gに浸してフードプロセッサーで細かくした、レストブロート(残りパン)を加えて捏ねるのもあり♡
パンの国のエコね~

〈Mix〉
粉類とフォルサワーと塩を合わせてふるったところに、ぬるま湯+イースト+モルトを溶かしたものを入れて、5分ほど手で捏ねる。
捏ねてもベトベトでグルテン出ないので混ざればいい。
IMG_9058_G.jpg
打ち粉(ライ麦粉)をしたスケッパーで手の生地も落として、まとめて丸める。
ボウルに入れて表面に軽くライ麦粉振って、撫でてキレイにしておく。

〈ベンチ〉
30℃で15分。オーブン発酵機能使用。(1次発酵も兼ねるような、無いような)

〈成型〉
IMG_9059_G.jpg
台に打ち粉(ライ麦粉)を振って、打ち粉したスケッパーでキレイな面を下に出す。
IMG_9061_G_Ink_LI.jpg
せっかくふんわりした生地は押しつぶさず、打ち粉した手を生地の下に差し入れて、横に優しく引くように、楕円に伸ばす。
IMG_9063_G.jpg
芯を作って、綴じながら、3巻きほどで丸めていく。
IMG_9064_G_Ink_LI.jpg
最後は、残った生地を左右に優しく引いて、幅を合わせて巻き切る。
IMG_9065_G.jpg
綴じ目を上にして、つまんで綴じる。
IMG_9066_G.jpg
両脇も、打ち粉をした指で押し込みながら綴じる。
IMG_9067 -1_G
優しくコロコロ転がして円柱型にし、表面をキレイに整える。大きさこの位だけど、たぶん私の手は小さめ。

〈2次発酵〉
IMG_9068_G.jpg
打ち粉(ライ麦粉)をたっぷり振ったキャンバス地に、きれいな面を上にして置いて
IMG_9069_G.jpg
茶こしでライ麦粉を表面が白くなるまでたっぷり振って、
IMG_9071_G.jpg
満遍なくすべすべに手で撫でる。
表面乾かすために室温で10分置く。
(すぐ布どりすると、湿ったままの両脇ばかりヒビ割れました…)
IMG_9073_G.jpg
その後布どりして(この時既に薄いヒビが見え始めている)
30℃(オーブン発酵機能)で35~45分2次発酵。(20分後~ひび割れ状態確認&オーブン予熱開始)
IMG_9079_G.jpg
この日は、35分でちょうど良さげなこの状態(室温21℃)

〈焼成〉
丁度良いヒビ割れになったら、前半スチーム入れて蒸し焼きに。
IMG_9081_G.jpg
オーブンの最高温度で予熱。(石窯ドームは300℃過熱水蒸気)
予熱終盤に、庫内にたっぷり霧吹いておく。(生地表面はクープ開かなくなるのでかけない)
出来れば(特にスチーム無い機種は)耐熱容器にタルトストーンや小石入れて予熱+生地入れ後熱湯~100㏄入れて、スチーム補強する。火傷要注意!
生地入れたら、230℃スチームあり(過熱水蒸気)で10分。
230℃スチームなしに切り替えて25分。合計35分焼く。

スチームなければ、成型時パウンド型に入れても、蒸されてしっとりとして美味しいです。

〈食べ方〉
冷めたらビニール袋に入れて、水分が全体に回るよう翌日まで置く。
(焼きたてはクラムは粘土っぽくベタベタ、クラストはガチガチで美味しくない)
IMG_9097_G.jpg
6~8㎜ほどの薄いスライスにする。
しっとり感を楽しむため、トーストはしません。温めるなら軽くレンチンで。

パンの国の主食、日本だと玄米ご飯みたいなものだから
そのまま単体ではたぶん美味しくないけれど
脂っ気のあるフィリング乗せると、その濃厚なマリアージュがジワジワ美味いです。
*発酵バターたっぷり。
*コンビーフマヨ+オニスラ。
*ツナマヨオニオン。
*たまごサラダ。
*ハム+チーズ。
*クリチ+ドライいちじくスライス。
IMG_8413_E.jpg
ライ麦は保湿力が高いので、3,4日は常温で美味しく食べられますが
スライスして数枚まとめてラップして冷凍しとくと便利。レンジの解凍機能で解凍がオススメです。


自家製酵母やサワー種の美味しさの元って、酵母種の雑味(風味・酸味・苦味)なんだろね。
イーストで焼いたパンも美味しいけれど、それは小麦粉と、バターや牛乳など副材料の延長上にある味。
そこに酵母種の酸味や苦味など雑味が足されることで、立体的で複雑で奥行のある味になる。

黒いライ麦パンには、フォルサワーでもいいので
酸味のある酵母種使用推奨です。全く酸っぱくないライ麦パンなんて物足りない!
でも食べてみれば分かるけど、酸味はほんのわずか。味覚の振れ幅を広げる程度です。
味覚がドイツ人風になったら、サワー種増量したり、低温長時間発酵で酸味強くするのもアリだけど(マニア向け)

ホントはライ麦90%のロッゲンブロートの方が
もっとむちむちしっとり、まるで玄米ご飯みたいな食べ心地で
絶対日本人の好む食味だからイチオシなんだけど
まずは、シンプルなドイツパンらしい表情のコレかなあと。

あと外麦は鮮度落ちて乾燥してて、モサモサになるかもしれないから
必ず北海道産ライ麦粉でヨロシク~♡


パンだらけのinstagramもどうぞ♡

ポチっとして頂けると、もっと北海道が好きになりますっにほんブログ村 旅行ブログ 北海道旅行へにほんブログ村 料理ブログ パン作りへにほんブログ村 写真ブログ 北海道風景写真へ

コメント

No title

わーー♡
レシピ公開してくれてる!!
サワー種なしのレシピで、うちにある材料で作れそう!!
作ってみるね〜o(*^▽^*)o~♪
工程の説明も丁寧で、私でも作れるような気がしてくる〜〜(笑)
じゅん。さん、ありがとうーー♡

ちなみに、クオカでTKスターターを買おうかどうしようか悩み中…
ライ麦ルヴァンも一応育ててるけど、うまくいくか心配なのと、ライ麦で継ぐ自身が全くないので…ヾ(´ε`;)ゝ

サワータイクとフォルサワー、風味がやっぱり違うのかな??

美しいヒビに相変わらず萌え〜です♡

No title

おはよう~(*^^)

おぉ~~~レシピだ~~☆☆☆~
まずは材料を揃えなくちゃ~
フォルサワーと
ドライイーストはサフ赤で良い?
ライ麦粉が今使ってるのが
道産ではないのでライ麦粉でしょ
んで・・・私のオーブンはスチーム無いから
タルトストーンも準備しなくちゃ~
もぉ~~どんなの焼けるのか
材料揃わないうちから
わくわく・・・するよ~❤

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

>かなさん

かなさん用に、ちょっと上級レストブロート入りも追記してみた~♪
工程は、バゲットなんかに比べてダントツで簡単よ~

TKスターター、憧れのZopfさんも使ってるしいいと思う!
ライ麦からのサワー種起こしはスターターで失敗する確率高いみたいで
ちょっとヒヤヒヤするし、管理で酸味がキツくなったりもするし。

ふと思ったけど逆にTKスターターで、ルヴァン種起こすってどうだろう?
原料的にはライ麦と乳酸菌だけなんだから、こっからルヴァン種も全然アリだよね。
出来たらすんごい簡単な気がしない??
私も今度買ってみようかな~

富澤のフォルサワーしか使ってないけど、また有難いアルーチさんのブログによれば
http://ameblo.jp/aruch-life/entry-12003945438.html
クオカのサワータイクニューってのとフォルサワーは
両方とも不活性のサワー種粉末だけど
乳化剤とかの添加物入ってるか入ってないかの違いみたいね~

>リンさん

こんにちは~
かなり個性的なパンなのでお口に合うか分かりませんが♪
私もサフ赤使ってます。

ライ麦粉は外麦でも勿論焼けるのですが
加水量増やす必要があるけど、どのくらいかちょっと分からず…(汗)
パサつくと美味しくないので、このレシピでも
生地扱いに慣れたら3%くらい水分増やすともっと美味しいかな~と考えるくらいなので。

道産ライ麦粉は、石臼挽き全粒粉か細挽き全粒粉がふっくら食べ易いです。
粗挽きはどっしりざっくりした仕上がりに。

スチーム入れは、たっぷり庫内に霧吹き&普段のプリンカップ+湯でも大丈夫かと思いますよ♪

私はスキレットパン+タルトストーン予熱して、
生地入れ後熱湯注いでますが、オーブンには絶対良くないので自己責任で(汗)
それにブシャ~と蒸気出てホント危ないです…!火傷要注意です~~!!

>鍵コメさん

ひゃあ~~~~♡♡嬉しーっ
鍵コメでお返事いたします!

No title

この外見。
この断面。

どこから見てもいつも食べているパン屋さんのと同じです!
でも材料読んだら、きっとお味はそれ以上~!

じゅん。さん、素晴らしいです。

そして、このレシピを見て「作ってみよー」ができるみなさんが、これまた素晴らしいです。

>うさこさん

もしかして、うさこさんがドイツパン買ってるお店って、
三越のJohanですか?
普段、黒いドイツパン買えるのってどこだろうと思ってて。
フランス系パン屋だと思ってて買ったことはないのですが。

普通のパンと手順が違うので、細かく書いちゃいましたが、
やること自体は簡単なのですよ~
材料混ぜて、丸めて、蒸し焼き、です♡
パンの国の主食だから、日本人が米炊くのと似たような作業なんでしょうね。

No title

凄い!じゅん。さん、もうライ麦パンの職人ですね。。
始めに割れるまで乾かしてから焼くんだ。
オーブンに入れてから割れてくるのかな、と思ったら違う。
そうそう、じゅん。さんに言いたいと思っていた物が。
ライ麦粉を使って発酵させた液で作るポーランドのスープ、ご存知ですか?
私は酸っぱい物が好きだし何だか気になってしまって。
http://blogs.yahoo.co.jp/dziendobrywieczor/44563586.html
美味しそうですよね~。
是非興味があったらと思ってご連絡してみました^^

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

>recoさん

グルテンの無いライ麦主体のドイツパンは
かなり作り方が独特なんですよね~

いやいやこのライ麦発酵液のスープはちょっと怖いかな~。。。
ライ麦の発酵し始めのニオイったら…ツーンと来る結構な刺激臭なのです。
まずはrecoさんお試しを(笑)

>鍵コメさん

ではお言葉に甘えて…楽しみにしてまーす♡

No title

じゅん。さん、レストブロート入りのもUPしてくれてありがとう♡
上級のがうまくできるかどうか心配だけど…(^▽^;)

TKスターター、ちょっとお高めなのでずーっと迷ってたの〜。
堀田誠さんの本もこれでサワー種起こしてたの〜。捨て種が出るけど…
zopf本のはアクティブサワーRっていうのと併用してるけど、全量TKスターターでやってみてもいいよね^^

じゅん。さんのコメ読んで、買ってみようって決心したよ〜(#^.^#)

そうだよね、これできっとルヴァン種も起こせるよね٩(ˊᗜˋ*)
すごいすごい、じゅん。さん、アイディアありがとう♡♡

TKスターターもフォルサワー&サワータイクニューもクオカでしか見たことがなくて。
もっと他の店舗でも扱ってほしいなぁ〜。
富澤にもママパンにも置いてないヾ(´ε`;)ゝ

あ、アルーチのリンク先、私もブックマークしてたΣ(・ω・ノ)ノ!
すっかり忘れてたようデス…(;´▽`A``
またまた教えてくれてありがとうo(*^▽^*)o~♪

これらはクオカで一気買い→冷凍コースかなぁ(;´▽`A``

あ、こちらのコメントのお返事はしなくていいので♪
どうもありがとう〜〜♡♡

No title

はじめまして!
リンさん繋がりでやってきました。
よろしくお願いします。

自己流でメタボ気にしながら時々パン焼いていますが毎回同じようなのばかりで進歩無しです。

1枚目の画像見て!(◎_◎;)
レシピ本の表紙かと思いました!

じゅん。さん、その通りです!
三越のジョアン。
私も当初はフランス系のパン屋さんだと思っていたのですが、ある日ドイツパンコーナーを見つけて…。
ベルリーナだけではなく、数種類あります。

それとご近所では、これまたフランス系(ですか?)のドンク。
同じように「ドイツパンコーナー」があります。
地下鉄円山公園の近くのドンクにもありました。
ドイツパンを密かに推しているのか…?リーフレットまでありました!

常々思っていたのですが、ジョアンとドンクは同じパン工場…なんでしょうか。。。

追伸
新札幌、先日行きそびれて。。。
まだあのドイツパン屋さんを探検できていません〜^^;

>かなさん

Zopfは独自の味とか狙ってるんだろうけど
スターターは一種類で十分よね。

そう~クオカ札幌に無いのも残念。
進出してくれないかな~

>terracottaさん

はじめまして~!コメントありがとうございます。

リンさんとこで、木工のカッティングボードやすのこ見て
素敵だな~と、こっそりブログ覗かせて頂いちゃいました。
にゃんこも、私が東京で可愛がってた街猫「ちゃま」と同じ
茶まだらちゃんで胸キュンでした♡


私も高脂血症の主人気にしつつ(汗)ゆるっと糖質制限しながらのパン作りです♪
ヨロシクおねがいしまーす♡

>うさこさん

ジョアン、つい先日ちょっと覗いてきました~!
道産小麦の棚にベルリーナラントとか、フォルコンとか定番のドイツパンもありました♪
さくっと見学だけでしたが、魅力的なパンがたくさんで、盲点でした~

ジョアンのHPに
「神戸にて創業したドンクがローラン・ジョアン氏とともに立ち上げたブランド、それがジョアンです」
て書いてありました。
ドンクのシェフのロデブレシピ、大好きで作ってるのですが
ジョアンも同じ系統とは、なるほど~丁寧な仕事が伺い知れました。

私も新さっぽろはなかなか行く機会がなくて。
でも普段使いのドイツパンにはジョアン、いいですね~!

No title

さすが、じゅん。さん!
返事の方が遅くなってしまったです~。

そして私の長年の疑問「ドンクとジョアンの関係」を解決してくださってありがとうございます。
「だからなのね~」と納得いたしました!

円山公園のドンクよりかジョアンの方が、ドイツパンの品数が多いかな…って思います。
(気のせいかも??)

>うさこさん

三越オンリーのジョアンの方が、ドンクより高級ラインてことみたいですね~

確かにジョアンの方が、ハード系も菓子総菜パンも
コレ気になる!ってものが多かったです。
最近、他の人の焼いたドイツパン食べてないので
私ので合ってるのか(笑)次回は買って確認してみます~♪
非公開コメント

プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。




ポチっとして頂けると、
もっと北海道が好きになりますっ


にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ


パンだらけのinstagramはこちら♡

検索フォーム

にほんブログ村

にほんブログ村 地域生活(街) 北海道ブログへ

にほんブログ村 地域生活(街) 北海道ブログ 札幌情報へ

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

ブロとも申請フォーム

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

送信の際は、お手数ですがコメント欄にメール送信の旨一言頂けると幸いです。