ノーマルバゲット(ライ麦ルヴァン種)

前回前々回のぺったらこい大失敗ですっかりビビってしまい
リハビリで保守的なノーマルバゲットを。
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*ノーマルバゲット(ライ麦ルヴァン種)100+⑲⑳
粉は北海道産準強力粉E65、ライ麦ルヴァン種、加水78%(酵母分含む)

このとこ多加水でクラムジューシィでウマウマ♡なら
見た目なんて構うもんか♪と見ないフリをしてたのですが、
皆のクープメリメリ見ると、やはり見た目も味の内だよなあと。
で前回&前々回から、自分なりに両立するとこ探そうかと加水78%に落としました。

で、久しぶりのややメリ♡
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画面左の方が軽くメリってるのは、石窯ドームの左側から過熱水蒸気が出るから。
両側から出してくれりゃいいのにねー。
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大穴あるけど、久しぶりにクラム軽くて好みなの焼けた♡
22時間冷蔵発酵で、ごくわずかに感じる酸味。
酸味の酵母以外ならいいけど、ウチのルヴァンはこれ以上はイマイチだな。
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でもルヴァン種らしいふくよかな味のバゲット、美味かった♡
進歩はしてないけど、スランプ脱出できてひとまずホっ。


私のバゲット修業必需品。
100均の3束入り軍手の必殺2枚重ねで、72円(笑)のオーブンミトン。
庫内でパンの位置変えたり、熱湯で蒸気入れの際に、ミトンより機動性高くて絶対オススメ!
熱々の天板も、さっと移動する間くらいは持てます(自己責任でね~)
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通ってたパン教室は、レシピは自分でノートに書き写す方式でした。
最初は面倒と思ったけど、成型図やメモもどんどん書きこんで、1冊終わると勉強の積み重ねが目に見える。
コピー綴じるより携帯性も収納性も良いし。

パン教室行かなくなってからは、自作のレシピだけでなく、レシピ本見て作る時も、一度ノートに書き起こしてます。
バゲットは何度も新たに書き起こしたり。
今や私の宝物。火事あったら、コレと通帳持って逃げます(笑)


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コメント

No title

おはよう~(*^^)

うまそ~~!!!
パン初心者の私はルヴァン種が何か???
ちょっとネット検索してみたよ~
こんな酵母も有るんだね
何もかも興味深々で見てます~(笑)

軍手二枚・・・良いですね~
私もマネっこします~
そして・・・宝物ノート
ノートにが一番・・・・
それもこれからはマネっこしたいと
思ったです~
ノート可愛いの準備しなくちゃ~(*^^)v

>リンさん

おはよーございます♪

ルヴァン種、流行りものかと思ったけど
上手く継いでくとずっと使えて経済的でした♪

軍手3枚重ねも試したのですが、ものすごく機動力が落ちました(笑)

そうそう可愛いノートもあがります♡
表紙が硬いタイプの方が、作業しつつあちこちでメモしやすくてオススメです~

No title

本当に美味しそう。
家のオーブンで、こんな風に焼けるものなんですか?

ノートも、表紙を見ただけで中も可愛いイメージが!
センスのある人が羨ましいです。(・∀・)

No title

ルヴァン高加水バゲ、はああ〜♡
透明感があって、クラム眺めてるとため息が出る〜(*´m`)
この加水でクープもメリッとするの、すごいなぁ〜♡

でねでね、ちょっときいてもいい?

私も昨日、起こしたばかりのルヴァンリキッドでバゲを焼いたんだけど(レーズン種併用だけど)
ルヴァンリキッド・6.5%でも結構酸味を感じてね。
冷蔵発酵は12Hくらい。
これ以上あまり増やしたくないな〜と思ったの。
じゅん。さんはルヴァン種は元種使ってる?
何%くらい配合してるか聞いてもいい?

オーブンミトン、私もクオカの軍手を2枚重ねで使ってるよ〜^^
でね、ガスオーブンで深皿天板被せをして外すときに高温の蒸気がぶわ〜っと出て、すっごく熱かったの!
あれ以来、ボウル被せ系がコワイ…(´д`ι)
バーベキューなんかの耐火グローブもいいかなあって思って検索したりしたんだけど…
指先が細やかに動かせる軍手がやっぱり一番いいのかなあと思ったり(*´m`)

レシピノート、私もその都度書き起こしてるよ〜♡おんなじだ〜と思っちゃった!
レシピ本からもBP書き写して、自分で計算したのを見ながら作ってる〜。
じゅん。さんはお教室でもそうだったんだね!
教室のときに書き写すのは大変だけど、配合の感覚が身につきそうでいいね!!

私の場合、計算間違いしたり書き写し間違いでヒドイ目にあったりしてるけどー(ノ△・。)

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>shinobuさん

家のオーブンで焼けますよ~♪
ただオーブンの火力やクセをじーっくり観察して…小細工(笑)してます。

ノートの中身は乱筆乱文でとても人様には見せられないけどね♪

>かなさん

その不安ホント分かる!!私もルヴァン種起こした初期に迷いまくった事よ~

私も起こしてすぐは、角の立った酸味とキツイにおいでね。
パン教室で焼いてきたルヴァン種のパンは、喜んで食べたシャチョが
私のルヴァン種パンには全く見向きもしなくて(涙)

自分で食べてもツンとした酸味がちっとも美味しくなくて
全然パン教室のと違う!失敗?でも東京で習ってきたのに!って、
惜しくて種は捨てられなかったけど、やる気無くして、かけ継ぎも週に一度くらいしかしなかったの。

それでも1か月半、2か月近くかな。
気づいたら、すっかり角の取れたまろやかな酸味になって、香りも青い果物ぽくフルーティに育ってたの♡
だから、勤勉に週に2回くらいでかけ継ぎすれば、きっと1か月くらいで美味しく育つよ♡

パン教室も、ルヴァン種起こしレシピ書いてる方も
多分起こしたのが相当昔で、初期の不味さ忘れてるのか、
「継いでいくほど、柔らかい酸味の種になる」と婉曲的には言うけど
初期種はスッパマズイ(笑)てこと、教えてくれないんだよね。
でもこれ、ライ麦発酵当初のニオイから十分想像できる不味さだし、
私だけってことは、無いと思うんだよね~

だから育つまでの、捨て種再利用もしなくていい気がする。
シャチョは、丸い酸味(良いポン酢とか八朔)は大好きだけど
角の立った酸味には、ものすごく敏感でダメ出し来るから、分かりやすいの。
あの角の立った酸味種は、少量でも苦手な人にはイメージ悪いパンになっちゃうから
勿体ないけど、育つまでは辛抱かな。

育ってからも、私は少量継ぎで(保管してるのは150gだけ)
使った分増やす、で出来るだけ捨て種少なくしてるけど、
たまには捨て種出るから、捨て種混ぜてパン焼く、って育ってからの話じゃないかと思ったり。

今はすっかり丸くなり過ぎて、種味見して、酸味や香りが足りなかったら
ライ麦粉をふたつまみくらい混ぜてかけ継いだりするくらい。
(これは自己流なので正解か分からないけど)

ちなみに私パンには、ルヴァン種40%使用です。

ただルヴァンリキッドは、起こしたことないから分からないし
私のルヴァン種は、準強力粉だけのかけ継ぎなので若干違うかもしれないけど。

まずルヴァン種は、1か月は辛抱で育てることに専念してみて~♡

で、クオカの軍手、知らなかった~!
でもせっかくオーブン専用なら、もう5㎝丈長希望だな。
私手首に火傷多いので、今度土建屋さん御用達のホムセンに
丈長の軍手無いか探しに行こうと思って。

レシピノート書き写し間違いあるある(笑)
私初期のころ、教室レシピ加水書き間違えてドロドロ生地作った~(涙)

簡潔に書けなくって、ながーいレスでごめんよ~!

>鍵コメさん

ご訪問&コメありがとうございました!

なんだか懐かしくて…そしてやはり共通点多いですね♪
また私も訪問させていただきます。
どうぞ宜しくお願いします♡

No title

私もノートに全て書くようにしています。
自分の記憶力の無さと、美味しく出来たときに再現できるように^^
軍手、私も気になってはいながらもいつもボロボロのミトンを使っていて。
どこのお教室に行っても皆さん軍手でしたね。
やっぱりそれなりの理由があるんだ~。
使いやすいのですね^^

良く販売されているあの薄っぺらいミトンって何なんだろうと。
実用的な厚手のミトンって殆ど見かけませんよね。厚いと確かに使いにくいのかもしれないけれど、これは薄いでしょう~と言う感じが殆どで^^;
でも、軍手がやっぱり一番なんですね~。ホームベーカー用に可愛らしい手袋が出ると良いですね^^

No title

じゅん。さん、ルヴァン種について細かく教えてくれてありがとう♡
どうにかリキッドのまま使いたいな〜と思ってたけど…粉で継がないと酸っぱすぎて、発酵させられるほどの量が配合できなさそうね〜!

私、ルヴァンリキッドに粉を足して1〜2ヶ月くらい継いだ後、シンナー臭くしちゃって廃棄したことがあるんだけど(^▽^;)
あのときは1週間〜10日に1回の割合で継いでたから、もっとお世話が必要だったんだね〜ヾ(´ε`;)ゝ
じゅん。さんみたいにマメにお世話しないとだめねー(;´▽`A``

それと、継いでいくとまろやかになっていくのはいいんだけど、あの独特の酸味と香りが薄らいでいくのがどうももったいなくて。
じゅん。さんはライ麦粉を足してるんだね!
なるほどー!!

じゅん。さんみたいにルヴァン種を40%配合で焼けるようになるには長い間継いでいかないと…だね(^▽^;)

飽きっぽい&せっかちな私にできるだろうか(笑)
しばらくは、ルヴァンリキッドと他の酵母を併用して焼くことになりそう。

いろいろと教えてくれて、本当にありがとうね〜٩(ˊᗜˋ*)
勉強になったよーー♡♡

あ、クオカの軍手ね、ほんとただのカラー軍手なの(笑)
なので、私も2枚重ねで使ってるよ〜。
あれは見た目だけだねぇ…(;´▽`A``

そうそう、手首まで長かったらいいよねー!
腕をやけどすることってほんと多いよねσ(^_^;)
あと、耐熱のすべりどめつき希望!
ボウル被せたあとのボウルを持ってもつるんと滑らないやつ(笑)
そうなると、やっぱり耐火グローブか〜。
私もホームセンター行った時に探してみるね〜(*´m`)

>recoさん

recoさんも♪
メモしないと色々忘れちゃいますよね~
ただでさえ忘れっぽいのに(涙)
そして全て書いてるはずなのに、前回と違うのはなぜかしら。。。。

100均軍手、可愛くはないけど
クープナイフの刃先の掃除もコレでしたりして
汚れたり、破れたら使い捨てに出来るのも利点です♪

>かなさん

SS志賀シェフレシピ本のルヴァンリキッド見たら
同じく種継ぎするそうだから
1か月もすると酸味のツンとした部分は削れて、まろやかになるよ~♪

↑週2かけ継ぎってのは、早く使い易く完成したいかな~と思って(汗)
私も手抜きで今平均4~5日おきだけど、たぶん大丈夫(志賀シェフのは2日おきだって笑)

丈長&耐熱滑り止め軍手、ホムセンにあったら
可愛い色に染めて売ればバカ売れしそう…ムフフ。
非公開コメント

プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。




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