手前味噌仕込み*米味噌(麹歩合20歩)*9年目。

今は小麦アレでパン酵母醸せないけど…醸すの大好きー♡

冷蔵庫には、長年継いでるぬか床、1か月は継ぐカスピ海ヨーグルト、ブームが去った塩麹、
そしてルヴァン種やサワー種の自家製酵母(涙)が常備。
1日に一度のパン食以外は、味噌汁とぬか漬け付きの和食系です。
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9年目の自家製手前味噌仕込みました。
毎年レシピを更新して、完璧レシピ作成中です↓
移住前は「麹菌は蔵に住むので、蔵が古いほど美味しい」てことで
江戸寛政四年(1792年)創業、熊本県の池田屋醸造さんの米生麹を愛用してました♡

昨年は上士幌の醸造会社、ビネガージャパンさんの米麹を使用、
今年は、道内でも古そうな大正13年(1924年)創業の
東川町の平田こうじ店さんから、生米麹お取り寄せです。(スーパーで売ってるのは乾燥米麹)
歴史の長さは比較するべくもないけれど、開拓からの歴史に想いを馳せてみたり。

基本的に麦味噌はさっぱり辛口、米味噌はコクあり甘口、
米味噌は、米麹の割合が多いほど甘くなります。
ウチの味噌は、米麹:大豆=2:1(麹歩合、20歩)
米麹のが高いので贅沢な配合、コクのある甘めの味噌です。(甘党さんが喜ぶやつ)

市販の味噌は麹歩合7~8歩が多そうですが
甘旨好きは原材料表示で大豆、の前に、米が来るもの (米麹のが重量多い)を選んで。
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米味噌(麹歩合20歩/出来上がり約5.5kg)
*ニセコ産大豆 1kg(→煮つぶし後2.2kgに調整)
*生米麹 2kg(板粕は、ほぐしておく。平田こうじ店さんは、お願いしたらバラしていただけました)
*天草の塩(九州産) 610g←甘い国産自然塩なので普通のあら塩なら590g
*大豆の煮汁 700cc
*焼酎(25度以上)少々(スプレー容器に入れる)

塩も道産にしたいけど、天日塩というだけあって、日照の強い地域の産物ね。
諦めて、長年愛用してるとても美味しい天草の塩で♡

※前夜から、納豆食べない&触らない&空容器も部屋に置かないこと!
強力な納豆菌は、麹菌をダメにして失敗します。麹蔵や味噌蔵でも、その朝は納豆厳禁です。
私はパンの酵母も育ててるので、普段から納豆は即冷凍、直前にレンジ解凍して食べてます。
(雑な私が、酵母起こしだけは失敗する気がしないのは、そこかも…?)

※使う器具はよく洗って自然乾燥。
(圧力鍋、大鍋1個、大ボール3個、ザル2個、お玉、ゴムベラ、木ベラ、圧力鍋用すのこ、混ぜる大きな容器、味噌重量の1/3の重し)
保存する野田琺瑯のライスストッカー(21㎝7ℓ)は、直火で湯を沸かし煮沸消毒、
自然乾燥後、焼酎を噴霧しておく。
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①よく洗った大豆は、前日晩より10時間~16時間、水に浸してうるかす(北海道弁♡=浸水させる)。
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水の高さは大豆の2~3倍、たっぷりと。大ボウル2つ分。
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②WMF圧力鍋2.5リットルで、大豆は3回に分けて煮る。
うるかした大豆は約2,200~2,300gになってるので、1/3量に分ける。
漬けた水は捨て、かぶる程度~+2㎝の水量で、フタをせずに強火にかける。
(WMFで豆茹でる場合1/2目盛上限。蒸気穴詰まる恐れあるので各圧力鍋の説明書ご確認を)
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沸騰したら灰汁を取って、
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圧力鍋の豆用すのこをかぶせて、フタを閉めて圧力かける。
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第2リングまで圧力かかったら、弱火で15分加圧。火を消して自然減圧に15分 ×3回分。
(普通の鍋なら、軽く豆が踊る火加減で4時間~)
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③圧力下がったら、ボウルにザル重ねて、煮汁と豆に分け、煮汁も後で使うのでとっておく。
豆の煮加減は、食べてもボソボソせず美味しく、「親指と小指」で挟んでもねちっと潰れるくらい。
ピーナッツみたいに2つに割れるのは、茹で足りてない。
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煮えたのから順にマルチクイック(フープロ)で粒が残らないように潰す。
(重いので2回に分ける/昨年まではチョッパーで/袋に入れて麺棒などで潰しても)
手作りっぽく粒残したくなるけど、豆粒残すと、塩分濃度がムラになり失敗しやすくなります。
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※この時点で3回分各々重量を測り、塩分濃度が下がらないように、
合計を、生大豆の2.2倍(2.2kg)に調整しておく。
多ければ大豆を取り出し(後で大豆ハンバーグ等に)、少なければ煮汁を足して合わせる。
…ここまで開始から2時間半。
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④脱衣カゴ代わりのスタックストーバケット(25ℓ、Mサイズ/洗って乾かし焼酎噴霧)に米生麹と塩を入れ、満遍なく混ぜておく。
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(以前は、衣装ケース使用。でかいタライ買っても他に用途ないので、何か転用しましょ)
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⑤人肌以下まで冷ました煮潰し大豆を③に加え、
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米生麹&塩と馴染むまで混ぜる。
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⑥人肌以下に冷ました煮汁700ccを入れて、
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ムラなく、しっかりと、とにかくよーく混ぜる。
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⑦野球ボールくらいの大きさに、空気を抜きながら握る。
この時、柔らかいハンバーグの種くらいの硬さ。
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焼酎噴霧したホーロー容器の底に味噌玉を投げつけて、
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こぶしで空気抜きながら固く詰めていく。
詰め終えたら、空気に触れる面積を少なくするため、表面を平らに慣らす。
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⑧容器のフチについた味噌はキレイに拭き取っておく。
表面とフチに軽く焼酎を噴霧する。
また味噌表面に薄く化粧塩する。フチ部分はやや多めに。多過ぎるとしょっぱくなる。
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⑨空気が入らないようピッタリとラップで表面を覆う。
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⑩味噌の1/3程度の重しをして置く。
漬物用重石(1.5㎏)&表面全体に重しかかるよう、押し蓋で。
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フタに「2017年3月30日仕込み」とシールを貼ったら、仕込み完了♡
「MISO」テプラは、元会社で同僚が作ってくれた懐かしの♪

麹は人間の住める温度で無いと醸せないので、常温で室内放置です。

たまり(醤油のような液体)が上がるまで、カビやすいので10日位毎に様子を見る。
約1か月でたまりが上がって、味噌全体が隠れれば一安心。
2か月くらいで重しを外してます。
冬仕込みは、仕込みから3ヶ月、夏仕込みは2か月で食べられます。
(月1回くらいは様子見てね)
天地返しはしていません。

完成&開封後も熟成は続くので、若い味噌から味と色(褐色へ)の変化を楽しんで
食べつつ、お好きな熟成度合い過ぎそうなら、小分けして冷蔵庫へ。

*カビは早めに除去*
カビも菌なので醸造にはつきものですが、表面にカビ生えても中は食べられます。
なるべく早目に発見し、周りの味噌とともにスプーンで取り除き、
綺麗にならして、焼酎噴霧と塩をしておきます。
よく生える白い産膜酵母も人体に無害ですが、これも取っておきましょ。

仕込み作業は、3時間ジャストで完了です(大豆浸水時間抜く)
大きい圧力鍋あれば、もっと早いし、市販味噌買うより安い!
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ウチは味噌汁マンがいて、毎日味噌汁を作るため
5.5kgの味噌を、2人で8ヶ月で消費します。
次回1.5倍量で作りたいけど、2.5ℓの圧力鍋だと、大豆5回に分けて茹でなきゃならず…
でっかい圧力鍋、味噌造りのためだけに欲しー!

手前味噌は誰が作っても、なまら美味しくなるのです。
各家庭独自の、家族に馴染んだ浮遊菌もその味を育てるから。是非お試しあれー♡


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コメント

No title

わっ!やった!
先ほど乾燥だけど米麹を注文した所でした(*´艸`*)
私もお味噌仕込もうと思ったところです~
プロのレシピ、参考にさせて頂きます。
私は本当に初めて作る予定なので、ドキドキ~。
パストリーゼが欲しいけれど、こっちでは売ってなくて。飛行機にも載せられない。
でも焼酎で良いんだね!さて、焼酎売ってるかしら^^;
じゅん。さんの使った大豆、大きくて立派な大豆だね~。
もう少し先になると思うけれど、納豆に気を付けて仕込みます^^
レシピアップありがとうございまーす♡

No title

こんばんは~(*^^)

う!!っわっ~~~手作り味噌!!!
スゴ~~イね~
味噌まで手作り・・・何でもするんだね
すごいわ~~☆~
私も味噌作ってみたいって
ずっと思ってて思いだけで
作った事無くて居たけど・・・
納豆が禁止とか、まったく知らなかったし~
何時か絶対に挑戦してみたいわ~!(^^)!

>recoさん

おお!なんとタイムリーな!
乾燥麹だと、加える煮汁の分量増やす必要あるけど
手前味噌は絶対美味しいよ~味見お楽しみに♡

大豆はニセコの道の駅で買ったの。
茹でてる時から、甘い匂い&残りをそのまま食べても甘旨です♡

味にクセが無い蒸留酒なら大丈夫だから
もし25℃以上の焼酎なければ、ウォッカでも代用可だと思うよ~
台湾だと暖かいから、こっちより熟成早そうねっ♪

>リンさん

昔はベランダで梅干しや干物を作ってて
今も十年物の梅干しをたまに出して楽しんでたりします~
(趣味がシワシワ…笑)

納豆菌NGは、噂では聞いてたのですが
近所の道産八百屋さんが、味噌仕込み体験に行ったら
朝納豆食べてきた人がいたそうで…
開封したらヌメヌメで廃棄したと、本気で悔しがってたのです。

作業自体は簡単なので、ぜひぜひ♡

No title

平田こうじ店、通りがかるたびに麹を買ってみたいな〜と思ってたの!
生麹ってあまり見ないから、買いに行ってみようかな〜♪
私は甘麹や塩麹を作るときは地元旭川のセミドライ(?)なものを農協の直売所で買って使ってたんだけど…
生麹はやっぱり質が違うのかな??


WMFのパーフェクトプラス(2.5L)同じ〜^^
これの6Lも我が家にあって、とうきび茹でる以外はほとんど使ってないんだけど…味噌作りには役立ちそうね〜(*´m`)

もう暖かくなってきちゃって、味噌仕込めるかな〜って半分諦めてたんだけど、まだ間に合うかな??

味噌作り初心者なので、いろいろ詳しく教えてくれてどうもありがとうーー♡

納豆やキムチ、私も酵母から離してチルド室に隔離してるよσ(^_^;)
冷凍のが確実だよね^^
キムチは本場のと違って発酵食品なのかどうかアヤシイけど…

それとね、この量より少量なら難しいかな?
我が家はオットがあまり味噌汁飲まないので、あまり消費しないのヾ(´ε`;)ゝ

いろいろ聞いちゃってごめんね〜!!

>かなさん

平田こうじ店、私はネットで見つけたけど、かなさん知ってるお店なのね~♪

私も塩麹や米麹酵母(酒種)は、殆ど乾燥麹使ってるよ~
ドライイーストか、生イーストかの違いってとこかな?
はっきり味の違いは分からないけど、せっかくならフレッシュな麹で!て感じ♪

WMF、ホント頼りになるよね。ドイツだけあって頑丈安全♡

味噌は、通年いつでも仕込めるよ~!

新大豆出るのが冬なのと、
温度湿度高い夏は、初期にカビ生えやすくなるのと
冬仕込みで夏越させると、熟成がじっくり進んで旨いって理由で、
冬仕込み多いだけで、特に冬じゃなきゃダメってことは無いの。

東京の真夏仕込みは、カビ必須だろうから避けたいけど
北海道なら湿度温度低いから、夏仕込みも大丈夫な気がするもの。
それに暖かい時期のが、熟成早くて、早く食べられるしね♡

味噌は常温でも1年以上軽く保存できるし(熟成して褐色になるけど)
おすそ分けも喜ばれるから沢山作るのオススメだけど
半量でも全然大丈夫♡

あ、キムチも発酵食品か!匂いは気になってたけど
フツーに冷蔵庫入れてたわ(笑)

No title

こんにちは~
味噌も手づくり!おったまげ~^m^
おみそ汁 最高の味でしょうね~~

納豆即冷凍
納豆菌ってそんなに強力なんですね

>Photocafeさん

むふっ おったまげ~ってアレですか(笑)
まさかのPhotocafeさんから、バブリーな平野ノラさん。

お味噌汁、美味しいようですよ~
てのは私飲兵衛なので、夕飯では作るだけで味噌汁飲まなかったりして(笑)

納豆菌、それだけきっと体にもいいのでは♡
非公開コメント

プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。


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