湯種スペルト全粒粉80のまるパン。珈琲十勝あんバター。(道産カスピ海ヨーグルト酵母)

レシピの無いお店のパンを再現してみる。妄想レシピシリーズ♪
シニフィアンシニフィエのパン・オ・ヴァン軽井沢SAWAMURAのシュバルツゼクスコルンブロート、に続き、第3弾♡

今回はGARDEN HOUSE CRAFTSさんの全粒粉まるぱん、十勝あんバターを妄想です。
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*湯種スペルト全粒粉80のまるパン。珈琲十勝あんバター。(道産カスピ海ヨーグルト酵母)
*80% Dinkei/Spelt whole wheat flour buns with hokkaido bean jam(anko)&butter

スペルト小麦全粒粉(滋賀県産/半自家製粉)、キタノカオリ強力粉、
よつ葉無塩バター、メープルシロップ、オホーツクの塩。

自家製珈琲あん=十勝産大納言小豆、道産てんさい糖、オホーツクの塩、
コーヒーリキュール、デカフェインスタントコーヒー。
スライスよつ葉バター。
ここの全粒粉まるぱん、かなり濃い全粒粉生地で、一見ハードでモサっとしそうなのに、
予想を裏切るふっくらじゅんわりもちっと食感に驚いて作りたくて。

香ばしい全粒粉と、あんバターの組み合わせも、ハード系+甘味好きにはツボ♡
包むあんパンより、サンドの方があんのしっとりさや香り残って好きなのよね。
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拾えた情報は、全粒粉80%(特殊な石臼で挽いたキメ細かい物)、湯種、メープルシロップ使用であること。

ちなみに個人的好みですが、パンは食感第一、
高加水のジュワっとした口解けや歯切れの良さ、バリザクの歯ごたえやサク味、が至上です。

で、湯種パンのふわもちはいいけど、歯の間でネチっとまとまるグルテン感が好みでないのですが
(餅とは違うグルテンのモチ感がね。餅はもちもちだけど歯切れ良いもの)
なるほど~!重い全粒粉パンにふっくらモチ感や与えるのにはバッチリ♡と、湯種に開眼~!
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そして虫の知らせだったのか…
ナッツ風味でハード系がバリっと美味しいと聞いて小麦アレルギー発症直前に買っといた
品種改良前の古代種なのでアレルギー起こし辛く最近人気&私も期待大の、
古代小麦、スペルト小麦(英語/独語はディンケル)全粒粉を使用しました。

北海道産見つからず、麦から育てるパン屋さん大地堂さんの滋賀県産をお取り寄せです。
それをミルで細かく自家製粉~♪(蕎麦粉で覚えた技)
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グルテン強いキタノカオリ強力粉の湯種と、カスピ海ヨーグルト酵母で
成型出来るギリの高加水で3回試作…ふっくらじゅんわりもちっと出来ました♡
スペルト小麦、ナッティな風味で旨い!クラストはバリっとしやすいから、ハード系上手く焼けそう。
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自家製珈琲あんと、よつ葉バター挟んだら、甘党も辛党もイケる甘パン完成♡
3日連続食べても好きな感じに出来て嬉しい。

パン自体は甘味ごく僅か、かすかなメープル風味なので、そのまま食事パンとしても頂けます。
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そういや黒いライ麦パンで、前種として押し麦等と強力粉を熱湯捏ねするのは
押し麦蒸らすだけじゃなく、湯種でもあったんだ!と結びついて、納得。
次は、湯種全粒粉100パン、湯種ライ麦黒パンも試すぞ~♡


バゲット作るとその夜エヘン虫が来るのですが
スペルト小麦は3日連続作っても、エヘン虫来なかった!そして胃も軽い(最近もたれる…涙)!
コレは意味あると思われ!!(全粒粉だったせいもあるけど)

なので愛する北海道の小麦農家さん、ぜひぜひスペルト小麦作ってください。
本気でお願い申し上げまーす!


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コメント

No title

美味しそうな贅沢パンだ~^^
四つ葉のバター、スライスしてあるのもあるのね♡
そして私もパンの美味しさとは、じゅん。さんと同じように思います。
具じゃないのよ、パンが美味しいかどうか。
そして具も美味しかったら更に美味しいのよん。
まずはパンが美味しくないとダメー。

湯種、こういうパンにも使うと良いんだね~。
私も湯種にはまって良く作っていました。
ただ、お湯で捏ねる手間がだんだんと面倒になってしまって(笑)
最終的にタピオカ粉をほんの少し入れるともっちり、そしてサク味が出て楽チンでした^^
日本では片栗粉で代用できるはず。膨らみはいまいちになるけれど、
サク味が出てハードパンでも美味しそう。

No title

こんばんは~(*^^)

じゅんさん~先日からあんこのバターパンを
食べてみたくて・・・・
あんこ作ろうかなぁ~って思ってた
とこでした~~
珈琲餡ってどんな味???
美味しいの???食べた事ないから
想像つかないけど
美味しそうだね~(^^)

No title

このパン、IGで見たときからすっごく美味しそう〜って思ってたの♡
コーヒー餡ってすごいね!!
すごい発想よね!!
全粒粉とあんこの組み合わせも絶対合うよね!!
もう〜〜
よだれもの!!(笑)

リンク先のIGに飛んで、じゅん。さんの再現元のパンを見てきたけど、ほとんど同じでびっくり!(◎_◎;)
じゅん。さん、すごいなぁ…(*´m`)

そうそう、タルティーンブレッドの本、勉強になるよー!
発酵や工程の理屈が載ってて^^
基本のカンパやポーリッシュバゲットレシピもあるのよ〜
今度図書館で借りてみて〜♡

>recoさん

よつ葉バター、自分でスライスよ~♪
150gサイズで小さいからさらにそれを組み合わせ(面倒…)

パンは具じゃない、うんうん全く同意~!!

湯種食パン、こないだも人気No1ですって〇AWAMURAの試食したんだけど
ひとかけらなのにちょいネチ感が…
きっと製法や配合量によって、抜群に美味しくなるだろうなあと思うのだけど。
自分ではなかなか。

湯種作り、私は全く面倒と思わないのよ~(笑)
何故なら、まだニーダー無しの手ごねだから、
その後の食パン生地捏ねの方が、100倍疲れるっていう…(涙)

タピオカ粉は聞いたことあるけど、片栗粉もアリなのか~
色んな製法があるものだね~勉強になる!

>リンさん

こんばんは~♪

あんバタ最高ですよね♡それも道産小豆で♪

てんさい糖80%と塩で炊いたあんこ300gに、
コーヒーリキュール小さじ1.5、インスタントコーヒー小さじ2を
リキュールに溶いて混ぜました。

カフェインに弱いのでデカフェインスタントですけど。

コーヒー味のパンやお菓子大好きなのでハマりました。
リンさんのお口に合うかしら。
もし気になったらお試しください~♡

>かなさん

コーヒーあんは、甘党シャチョのリクエストなんだよ~
たぶん、どっかで食べたんじゃないかな。あんこ物大好きだから。

こいつら、見た目も素朴で可愛いよね。
新宿駅南口のエキナカ売店で、シャチョ好きそうだな~と思って土産に買ったのよ♪

前からどうしても飾りクープきちんと成功させたくて
海外ベーカーさんのキャプ読んで、冷蔵2次発酵は試してたんだけど
ふみさんとこでタルティーンブレッドの本の話見つけて
奮発して買おうかと。

なんせ図書館が市電で行かないとなの。
めんどくって利用券も作ってないし。
かなさんもオススメなら買っちゃおうかな~

No title

こんにちは

あまりにおいしそうで
思わずコメント(;^ω^)
パンもあんも すごくおいしそう!!!
自分でも試してみよう・・・・

>Jamさん

こんばんは~!
私はいつもこっそり眺め逃げなのにスミマセン(汗)

珈琲あんバターパン、是非お試しを♡
トースト乗せでも美味しいかも♪
非公開コメント

プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。




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