Cold proofingで レモンゼストとローズマリーのカンパーニュ。

*Cold proofing レモンゼストとローズマリーのカンパーニュ(道産ライ麦ルヴァン種/加水75%)
*Lemon zest & rosemary campagne(rye levain/75%hydration)
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北海道産強力粉E65、スペルト全粒粉(滋賀県産)、道産ライ麦粉細挽、国産レモン皮、生ローズマリー、オホーツクの塩。
☆ room temp bulk + cold proof
☆ 室温1次発酵 + 冷蔵2次発酵

血迷って打ち粉がライ麦なのでぼんやり模様だけど…

instagramの美しい海外ベーカーさん達の飾りクープのカンパにいつも出てきたのは
"cold proof, proof in fridge overnight"
え!コールドプルーフって、冷蔵2次発酵…?
検索したら、海外ではもう一般的なのね。
読めるけど喋れない、旧日本人的英語力(中3程度)でぼちぼち読んでたら。

憧れのIGベーカー、ふみさん(@fumigrafico)がこの製法で焼いてらした!
で、穴が開くほど読ませて頂いたら、焼けました~♪
(ふみさーん!ありがとうございます♡勝手に引用お許しを)
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cold proofingったら、なんまら便利じゃないの~♡
この手法が普及してないの勿体ない。

コールドプルーフのメリットは…
①朝起きて1時間でカンパが焼ける♡

午後生地仕込み、成型して冷蔵庫(野菜室)に放り込めば、
朝起きてすぐオーブン予熱して、焼き上がるまで約1時間♡

寝坊助の私が、焼きたてカンパで
ローストポークのタルティーヌ作って朝食でした♪夢みたい。
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②クープがキレイに入る♡
皮が冷えて締まってるので、引きつれず模様が描けました。

冷蔵で2次発酵なんて、発酵進まないしタイミング読めなさそう、とためらってたけど
一晩でこんもり上がってたし♡

1次発酵でバンバン増えた酵母菌の勢いは、
野菜室の低温位じゃ止まらず、勢いは落ちてもゆっくり発酵し続けるそう。

あーそっか。1次発酵も、捏ねて即冷蔵だと進まないけど
少しふっくらさせて勢い付けると、順調に発酵するのと同じ理屈かあ。
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ちなみに、予熱開始と同時に冷蔵庫から出して、特に復温無しでそのまま焼きました。
コツはたぶん、ふみさんが書いてらした「1次発酵短め」

インスタ始めたら、あちこちに先生いっぱい!学び放題でしたっ
しばらくお絵描き系、朝カンパにハマりそうです~♡
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まずまずのクラムで良かった…
なんせ同時に発酵上がった別の生地と間違えて、
3回切り刻んだ生地なのです(汗)



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コメント

冷蔵で二次発酵!
そんなことできるんですね〜。
一次発酵冷蔵ってのはよくありますけど。
確かに一次発酵の終わった生地って力強いから冷蔵でもちゃんと発酵するのかも。
それなら朝冷めたてパンもお手軽に食べられますね!

真似してみていいですか?
全然膨らんでなかったりして…

麦の穂みたいなクープもかっこいいです♡

No title

うんまそー!
前日仕込み、冷蔵発酵は朝ご飯用に良いよね^^
焼き立てで頂けるのって本当に貴重。

でも、私は1時間でも無理ー。もっと早起きしないと。
綺麗にクープも入って扱いも楽。冷たいだけでこんなにも違うのか、とびっくりするよね。
それにしても美味しそうなパン♡
最近冷蔵庫整理の物ばかりで、買いだめしてしまう自分が情けなくなります。
何度繰り返せばわかるのかしらー

今はインターネットさえあれば色々と学べて楽しい時代になったよね~。
父は頭でっかちになってばかりで行動出来ないと言います。確かに自分でそれも感じますなぁ。
父が言う事に口ばかり出てしまって(笑)
でも、便利になったよね~^^

No title

こんばんは~(*^^)

カンパーニュ美味しそう~~☆
私は一次発酵を冷蔵庫でしてたけど
二次発酵も冷蔵庫でできるんだね
最近カンパーニュ焼いてなかったなぁ~
みてたら食べたくなってきたです(^^)

>チャコさん

ぜひぜひコールドプルーフ、お試しください♡
なんたって、私も受け売り、真似っこですから~

今とりあえず一次発酵目安、1.5倍で成型してます。
まだ焼成時ピークには持ってけてないけど
たぶん失敗しない範囲かなと。

そうそう朝の冷めたてカンパ、格別でした~♡

>recoさん

朝イチで焼きたてカンパーニュ食べられたのは
初めてだったので興奮したよ~♪

私はいつも起きて1時間後が朝食なので、ちょうどだったかな。
そのための早起きはしなくて済む感じ♪

私も冷蔵庫いっぱいよ~
この時期野菜が美味しくなるからパンパン。

recoさんもネットで語学とか、
ネット社会の恩恵受けてるものね。
情報得て実践する人には、有難いよね~

まあ、ネットサーフィンずるずるしちゃたりする弊害もあるけどね(汗)
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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。




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