ロジーネンゾンネンブルーメンフロッケン(ライ麦サワー種)/ドイツパン大全。

本日最高気温33度!
7月上旬に、札幌で真夏日4日連続は、125年ぶりだって。

体感温度がすっかりどさんこ化してしまって、
30度がなんまらキツイ。

でも夕方気温下がれば、クーラー消して窓開けてホっと一息つけるのが
東京とは全く違うところ。
東京は、毎晩夜中じゅうクーラー必要な熱帯夜だろな。



大親友宛T字路sパンに同梱した一品。
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*ロジーネンゾンネンブルーメンフロッケン(ライ麦サワー種/ライ麦65%)
*Rosinen sonnenblumen flocken brot(Raisins&sunflowerseed&rye flakes&rolled oats rye loaf/rye sourdough)
北海道産ライ麦粉細挽き、準強力粉E65、スペルト全粒粉(滋賀県産)、ひまわりの種、レーズン、ライフレーク、押し麦、オホーツクの塩。

命名、enで韻踏み過ぎ(笑)ラップか~!

大親友へのパン便、私の贈りパン定番のフロッケンセザムの変形で、
大好きなひまわりの種のパン。
押し麦、ライフレーク、スペルト全粒粉を湯種にしてます。
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生ひまわりの種は、直前に炒って混ぜると香ばしさが違う♡
薄切りで、クリームチーズか冷たいバター載せて、お酒のおつまみがイチオシです。

冷凍便なので勝手が良いように2分割。の断面。
IMG_2046_F.jpg
…・あれ、レーズン少ない?計量ミスった(汗)?


6月5日に発売された「ドイツパン大全」
今までに無いレシピ数揃えた、ドイツパン好き必携!
「大全」の名の通り、素晴らしい辞典♡
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ただ一点、全てのドイツパン本と同じく残念なのは
サワー種に、イースト添加の商業向けレシピなこと。

パンの国ドイツは、パン職人が国家資格だけあって
伝わってくるのが、パン屋向けレシピに偏るよう。

日本と同様、ドイツもイーストで均一効率的に大量生産するパン屋と
材料、酵母にこだわり、手間暇惜しまないBio(オーガニック)等のパン屋に二極化してます。

これを手に取る家庭ベーカーは後者派だろうに、イースト添加が残念よね。
そして超パワフルなサワー種が、単なる「風味付け」に格下げされ
そのおかげで、繊細で弱い酵母のように思われてる節も。

酵母起こしは、食材の表面(皮)についた酵母菌を培養する。
なので私の感覚だと、表面積多い=元の酵母の絶対数が多く、強力になる。
レーズンも強力だけど、全粒ライ麦の表面積=元の酵母の絶対数、
と考えると、どれだけパワフルか想像できるかと。
逆にりんご等は表面積が少ないので、沢山かけ継がないとパワー出ないような。

ドイツも家庭では、イースト添加しません。
日本で炊飯するのに水の温度測ったりしないのと同様、サワー種管理もおおらか。
それでも黒いライ麦パンは、1次発酵無しで、2次発酵2時間半~で上がります。
私の我流サワー種は超マイルド味だけど、イースト添加したら爆発します。

この大全の、家庭向け純粋サワー種バージョンがあると
ドイツパンがパン屋だけのものじゃなく、もっと普及するはず。
本場ドイツでも、これが本式のレシピなんだろうけど、惜しい。



↑ディンケルフォルコーンブロートのレシピ、
90%以上スペルト全粒粉じゃないと、ディンケルフォルコンと呼べないと書いてあるけど
ライ麦粉が29%も入ってる。
×ライ麦サワー種 〇スペルト全粒粉サワー種、の誤植かな。

ブツブツ長文スミマセン。こんなとこまで読んだ方(笑)、いつもありがとうございます♡



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コメント

じゅん。さんのブログ読むといつもライ麦パンが食べたくなります。
私もフロッケンセザム大好き!です。昔はよく作りました。
ずっしり重いけど止まらないのですぐなくなっちゃうんですよね。ああ、食べたいなあ…
どうも私は酵母作りが下手で、ある時からどうしてもライ麦酵母が培養できなくなっちゃいました。
いいとこまでいくんですけど、最後のフォルサワー作りで失敗してしまう。
市販のフォルサワーも使ってみたんですけど、どうも風味が物足りないんですよね…。
あと、仰る通りイースト併用が前提なのもつまんない。
不屈の精神で酵母起こしに挑戦するか、スターターを試してみるか迷い中です。

>チャコさん

お返事遅くなりました~

フロッケンセザムはライ麦感が強すぎず
フルーツとナッツのバランスでついつい食べちゃいますよね♡

私がチャコさんのブログに辿りついたのは
サワー種を検索して、でした。
素晴らしいサワーの使い手だなあとジロジロしたもんです~

でもサワー種、最初だけいいけど途中からダメになるというのは
たまに聞くんです。
ただ原因がよく分からず…何故だか私も知りたいけれど。

私がそんなに上手いわけでも無いと思うのですよね~うーん。
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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。




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