クランベリーゾンネンブルーメンフロッケン(道産ライ麦サワー種)

私の一番のパンヲタ友、かなさんへのパン便の一品。
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*クランベリーゾンネンブルーメンフロッケン(道産ライ麦サワー種/ライ麦65%)
*Cranberry rosinen sonnenblumen flocken brot(Cranberry&rasins&sunflowerseeds&rye flakes&rolled oats rye loaf/rye sourdough)
北海道産ライ麦粉細挽き、準強力粉E65、スペルト全粒粉(滋賀県産)、ひまわりの種、クランベリー、レーズン、ライフレーク、押し麦、オホーツクの塩。

私のドイツ系贈りパンの鉄板、フロッケンセザムの変形。
押し麦&ライフレーク&スペルト全粒粉を湯種にして
お気に入りのラトビア産、ホールのクランベリーを丸ごと入れてみた♡
私のサワー種、かなさんの毒見でも(笑)
ドライフルーツと合わさったら、殆ど酸味感じなかったよう。

我流で、ずぼらなサワー種ですが
かけ継ぎの際には必ず、種自体の味見を欠かしません♡
(生の粉だからほんのちょびっとね)

私のサワー種自体の味は、ライ麦の雑穀臭は消えて
「酸味は、レモンほど酸っぱくなく、イチゴくらい。
香りは、青梅や青りんごのような青いフルーティさ」

この味を保つことで、サワー種のフルーティさを活かしつつ
サワー種40%加えたライ麦黒パンでも、酸味は遠くにほんのり感じる程度、
日本人好み(&偏食主人もOK!)のサワー種のパンが焼けます。

かけ継ぎ、発酵のさせ方次第で、
本場ドイツ人好みの酸っぱーいのにも変化出来ますが。

ドイツの伝統的〇段階法など、指定の細か過ぎる
種起こし&かけ継ぎレシピが、サワー種のハードルを高くしてますが、
あの温度の上げ下げと、加水の増減は、結局何なのかと考えると
各シェフ「オリジナルの酸味」を追求して
乳酸と酢酸のバランスを調整した、
「こだわりの出汁」的レシピになってるだけと感じます。

かけ継げば発酵力はアップするので
あの操作で発酵力に大差は出ないしね。

私にとって、サワー種を使う意味は、
酸味よりも、フルーティな香りと風味がメイン。

あとルヴァン種も、かなり酸味少なめで、
種の酸味と風味は「一般的なスライスチーズくらい」。
もう少し酸味出してもいい気はするけど。

達人はサワー種のpHも測るようで、私もいつか♡と興味は津々だけど
何より頼りになるのは、自分の味覚メーターかも。
この味を保ってる限り、美味しいサワー種&ルヴァン種のパンが焼けるはず。



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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。




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