ロッゲンフォルコン100ブロート(道産ライ麦サワー種)/伝統的サワー種の〇段階法。

*ロッゲンフォルコン100ブロート(道産ライ麦サワー種)
*Roggen vollkorn 100 brot(Rye bread w/caraway seeds,fennel powder,100%whole rye flour,rye sourdough)
.IMG_3152_G.jpg
北海道産ライ麦全粒粉細挽き、ライ麦サワー種、蜂蜜、キャラウェイシード、フェンネルパウダー、塩。
ドイツらしくスパイス入り、大人風味のライ麦100%パン。

前回IGでコメやり取りして
改めて整理ついたのは、ドイツの「伝統的〇段階法」の意味。
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秘伝の出汁的、酸味調整でもあるけど
パンの国の歴史を考えてみると
冷蔵庫が無い、または小さい時代に、パン屋が編み出した技だと分かる。

少量のスターター(初種=アンシュテルグートAnstellgut)だけを冷蔵保管し、
パンを焼く際に、段階踏んでかけ継いで
(アンフリッシュザワーAnfrischsauer→グルントザワーGrundsauer)
元種(Vollsauerフォルザワー)として一気に増やして、大量のパンを焼く。
大量の元種を冷蔵出来ない時代の、素晴らしい知恵。
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一方私の我流超マイルドサワー種は、スターター(初種)=元種。
焼く前日に、段階は特に無く、かけ継いで発酵力&量が十分増えたら
一部を元種としてパンを焼く。
一般的なレーズン酵母等と同じなのです。
で残りを、スターター(初種)兼元種として、勿論冷蔵保存。

不思議だった
「サワー初種は、味が変わりやすいので3週間ほどで起こし直す」
という注釈も、時代背景ゆえと納得。

伝統的〇段階法だと、初種はリフレッシュせず、使い切りだものね。
ウチのサワー種は、半年リフレッシュしながら継いでるから
絶好調、ますますフルーティ♡
IMG_3158_G.jpg
独学かつ我流だけど、
ドイツで修行されたベッカライビオブロート様の全粒粉サワー種も
自伝的著書(レシピ本というより読み物)で、大体似た考え&管理だったので、
前は手抜きのサワー種が恥ずかしかったのですが
俄然自信を得たのでした(笑)

前回、焼く頻度少ないから、初種少量を冷蔵して
焼くとき増やすとコメ頂いた方の技からも、逆説的にまた納得♡
あと、今でも大量生産するドイツパン屋さんには、
元種に冷蔵庫占領されないから、便利な技だろね。

ということで、個人的見解だけど
冷蔵庫完備の時代の家庭のサワー種は
一般的な自家製酵母と同じ管理でいいんでないかーいと。
ハードル、なんまら下がったっしょ♡(北海道弁)


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頂きものの豚のリエット&白たまねぎスライスでいただきました。
ライ麦の濃厚な味には、脂っ気のあるフィリングが合う~♡




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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。




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