プンパニッケル(道産ライ麦サワー種)

*プンパニッケル(道産ライ麦サワー種/ライ麦100%)
*Pumpernickel(100% rye,rye flour,whole rye grain,6hours baking in steam in 130-140℃)
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北海道産ライ麦粉細挽き、道産ライ麦粉粗挽き、全粒ライ麦(茹で)、有機モラセス、レストブロート、キャラウェイシード、フェンネルパウダー、宗谷の塩。

黒パン好きにとって、ドイツパンの頂点♡
とも言うべき、憧れのプンパニッケル(プンパーニッケル)を初焼きです。

今まで手が出せなかった理由、一番の特徴は、
ドイツの正式レシピでは18時間以上(!)とされる低温長時間の蒸し焼き。
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一般的には105~150℃で、10~18時間焼成が多いよう。
(日本語のレシピは、思い違いか、普通のロッゲンブロート多し…)

ライ麦が含む7%の果糖(小麦は4%)が長時間焼成により
メイラード反応でカラメル化して、独特の甘味とアロマと特徴的な暗色を生むのです。
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私は140→130℃で、6時間蒸し焼き後、翌朝まで庫内放置。
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一日寝かしたら…蒸し焼きのおかげでクラストまで、柔らかくモロモロ~

キャラメライズされたライ麦の甘味やコクと
サワー種が醸す深いアロマに雑味。
唸るほど滋味深い風味、…一番近いのは黒ビールだな!
コレ黒いライ麦パンで、一番美味しいっ♡気に入った~!!
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こないだ焼いたライ麦60%と色が全然違うし、
普通のロッゲンブロートとも明らかに別物です。
我流短時間だけど、一応プンパニッケルと呼べるかな。
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しかしネックの長時間焼成…オーブンONOFFしながら余熱利用も考えたけど
1時間の電気代(最大)計算したら、消費電力1420W÷1,000×1h×27円/kWh(目安)で、38.34円。
6時間で240円かからないのね。
実際は設定温度に達したら、サーモスタットがヒーターONOFFするから
低温設定ならこれより安くなるはず。

レンジ併用オーブンの放熱性の高さ考えると
ONOFFしたとこで大して省エネにはならないかもな。

今回2本焼いた(1本はマブダチへ)けど、
次は4本は焼いて、電気代ペイできたことにしよっと♡(貧乏性で気になるの!)



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コメント

「!!!」
タイトルを見て慌てふためきながら本文へ…。

こ、これは…

間違いなくプンパニッケル!
ドイツのマイスターさんが焼いたと言っても誰も疑わないであろう、この色…。
見事な断面。
クンクンしたい〜!

じゅん。さん、
ほんとにすごいパン焼きさんなのですね!
自分で焼いてしまうだなんて。。。

興奮冷めやらず、失礼しました^^;

(レシピを読んでキャラウェイが入っていることを知り、
ようやくプンパニッケルのあの独特の味?風味?に合点がいきました!
↑って、今頃かーい!)

>うさこさん

うさこさんなら食いついてくれると思ってました(笑)

キャラウェイ、フェンネルシードはドイツパンイメージで
ほんの少し加えてみましたが
基本のプンパニッケルはライ麦、サワー種、塩だけのようです。

でもこの他のライ麦パンでは出ないアロマな香りは、
キャラウェイというより、ライ麦&サワーの長時間焼成で、
何か不思議な変化が起こってるのでしょうね。

とっても気に入りました♡
念願のプンパニッケル、でも正解かどうなのか?
ぜひうさこさんの味見していただきたい~♡

なるほど〜。
ドイツのプンパニッケルはものすごくシンプルな材料なんですね。

どうしてあんなに黒くなるのか、
あの風味はどこからか、
材料の説明を読んでちょっとわかりました!
パンを焼くって科学ですね。
私はただただ「食べる」専門ですが^^;
作り方を知るとおもしろいですね。

追伸
メール差し上げました。。。

>うさこさん

メールありがとうございます~
お返事しましたが、お気遣いなさらず。

とにかく低温で長時間焼くことで甘味風味を出してるようですが
18時間は厳しいので、
モラセスをメイラード反応促すくらい少量加えてみたのですが
邪道かもしれませんね(笑)
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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。




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