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プンパニッケル*Pumpernickel(道産ライ麦サワー種)

うーん。前回、黒いライ麦パン好きにとってはホントに美味しく焼けたので
今回も同じ、6時間低温長時間蒸し焼きだったんだけど。これは失敗。
IMG_4973_H.jpg

*プンパニッケル(道産ライ麦サワー種/ライ麦100%)
*Pumpernickel(100% rye,rye flour,whole rye grain,6hours baking in steam in 130-140℃).
北海道産ライ麦粉細挽き、道産ライ麦粉粗挽き、全粒ライ麦(茹で)、有機モラセス、レストブロート、キャラウェイシード、フェンネルパウダー、宗谷の塩。

前回は、全体的にしっとりモロモロ仕上げだったのに、
今回のはフタ閉めて焼いたけれど
てっぺんがガサついて硬め。クラムはしっとりいいんだけど。

ただ思い当たるフシはある。。。

プンパニッケルは、ドイツの正式なレシピでは、
18時間以上蒸し焼きするのです。
一般には、105~150℃程度で10~18時間焼成が多い模様。
IMG_4978_H.jpg
それを家庭でなるべく近く再現すべく、
前回と同じ140~130℃の低温で熱湯入れつつ
6時間、低温長時間蒸し焼きにしたのだけど。

前回は初めてだったので、何度もドア開けては
熱湯足したり、焼成具合確かめたりしたのが、
今回は熱湯足すタイミングもわかってたので、開けた回数が断然少ない!→温度高くなった。

そして低温だから良いだろうと、140℃の予熱完了前に生地入れたのも、
表面硬くなった理由だな。(予熱時の温風は勢い強いから)

あ、そうそう前回2本焼きだったのだけど
今回は原価下げるべく3本焼き。でも4本は入らないし、ベットベトで大量の生地作りエグいわ。

それでも温度高かったんだからね。焼成温度下げるかなー。
6時間と焼成時間が長い分、少々の温度変化で大きく結果変わるんだな。難しい。

ぜひ差し上げたい人がいるのだけど、これは納得いかぬ。
調整せねばー。



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プロフィール

じゅん。

Author:じゅん。
2015年4月東京は四谷から、北海道は札幌に夫婦で移住。

エゾリスやシマリスや野鳥、北海道の四季を撮影しながら、自家製天然酵母パンを、道産食材で手ごねで焼いてます。

北海道あるある!にニヤリとしちゃう新鮮な毎日を記録中。ある意味海外だわー。




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